Wina naturalne produkowane są w wyniku całkowitej lub częściowej fermentacji cukru zawartego w moszczu, bez dodatku alkoholu. Pełna fermentacja cukru jest używana do produkcji win wytrawnych. Schemat produkcji tej grupy win jest przedstawiony na rysunku 1.
Białe wytrawne wina naturalne charakteryzują się delikatnym, szlachetnym bukietem i smakiem (bez szorstkości i cierpkości, ale niedopuszczalne jest utlenianie), kolorem - najczęściej jasnym, słomkowo-żółtym. Jednymi z najlepszych białych win naturalnych produkowanych w krajach WNP są Riesling, Aligote, Pinot i Feteasca.
Osobliwości technologii: moszcz winogronowy fermentuje się na zacierze z grzebieniami (grzebień jest częścią kiści winogron, mechaniczną tuszą) w dużych glinianych dzbanach (kvevri) zakopanych w ziemi lub w dużych zbiornikach naziemnych. Okresowo, 3-4 razy dziennie, moszcz i zacier są mieszane. Pod koniec fermentacji, zbiorniki są uzupełniane i wino jest infuzowane w zacierze przez 3 do 4 miesięcy. Podczas dojrzewania wino samo się rozpala i oddziela od zacieru. Do produkcji win rocznikowych używane są wyłącznie frakcje winogronowe (wino, które samoistnie oddziela się podczas miażdżenia). Przedstawicielami win typu kachetyjskiego są "Tibaani", "Telavi", "Kakheti" i "Shuamta". Żółknięcie wina spowodowane jest długotrwałym procesem utleniania, który zachodzi podczas leżakowania w niedojrzałych beczkach z udziałem drożdży Saccharomyces oviformis.
Czerwone wina wytrawne mają ciemny rubinowy lub granatowy kolor z czerwonymi lub fioletowymi tonami dla młodych win, z wiekiem są bulwiaste, ceglaste odcienie. Smak jest pełny, cierpki, kwasowość jest umiarkowana, aromat jest zróżnicowany z owocowymi niuansami. Winogrona są przetwarzane zgodnie z metodą czerwoną (zob. schematy 1, 2, 3 na rys. 1).
Naturalne wina półwytrawne i półsłodkie otrzymuje się w wyniku częściowej fermentacji cukrów zawartych w moszczu lub zacierze lub w wyniku mieszania wytrawnych surowców winiarskich z moszczem konserwowanym bez dodatku alkoholu. Wina te są biologicznie niestabilne: mogą zacząć fermentować i łatwo rozwijać drożdże i inne mikroorganizmy. Przy produkcji takich win, oprócz ogólnych metod technologicznych, stosuje się specjalne środki zapewniające ich stabilność biologiczną.
Rys. 1. Schematyczny schemat technologiczny produkcji materiałów winiarskich do win naturalnych.
Specyfika produkcji win półwytrawnych i półsłodkich: zatrzymanie fermentacji w odpowiednim momencie, aby otrzymać wino z niezbędną zawartością cukru i alkoholu, stabilizacja materiału winiarskiego podczas obróbki technologicznej i dojrzewania oraz butelkowanie gotowego wina. Stosuje się winogrona białe, różowe i czerwone o zawartości cukru 20-22%. Fermentację przerywa się różnymi metodami, wśród których szeroko rozpowszechnione są sulfitacja (wprowadzenie dwutlenku siarki), obróbka termiczna (na ciepło lub zimno), utrzymywanie niskich temperatur podczas fermentacji w celu akumulacji CO2. Stabilność gotowych win naturalnych zawierających cukier zapewnia się poprzez pasteryzację butelek lub butelkowanie na gorąco.
Wina białe, półwytrawne i półsłodkie charakteryzują się kolorem od jasnosłomkowego do ciemnozłotego, czerwone - od jasnoczerwonego do ciemnoczerwonego, a różowe - od jasnoróżowego do jasnoczerwonego. Ich smak i bukiet są lekkie i harmonijne, bez utlenienia, obcych smaków i zapachów. Bukiet ujawnia tony owocowe lub kwiatowe, aromaty odmianowe. W winach czerwonych wyczuwalna jest pewna cierpkość.
Wina specjalne - mocne, deserowe i likierowe, podczas ich produkcji do moszczu gronowego w czasie fermentacji lub do kupażu w winiarstwie wtórnym dodaje się alkohol i inne składniki (rys. 2).
Do win mocnych zalicza się wina takie jak porto, madera, sherry i marsala. Do win deserowych należą wina typu tokai, muscat i cahors. Do produkcji mocnych i słodkich win używane są winogrona o wysokiej zawartości cukru - 24-26% i więcej. Przy produkcji danych rodzajów win stosuje się również dodatkowe specjalne przyjęcia, w wyniku których wina te uzyskują szczególne walory smakowe. Większość z tych receptur jest skierowana na opóźnienie fermentacji na pewnym etapie, aby zaoszczędzić w winie tę lub inną ilość cukru. Powszechnie stosowanym sposobem na zatrzymanie fermentacji na dowolnym etapie jest fortyfikacja - wprowadzenie alkoholu do fermentującej brzeczki. W ten sposób wino zachowuje wymaganą zawartość cukru i jednocześnie osiąga pożądane stężenie alkoholu. W produkcji win deserowych produkowany jest nie tylko alkohol rektyfikowany, ale również mistel. Ponadto istnieją specjalne techniki, takie jak infuzja moszczu na zacierze, a następnie podgrzewanie i destylacja zacieru. Czynności te pozwalają na rozpuszczenie w moszczu substancji aromatycznych i barwiących, które są obecne w komórkach skórki. Etapy produkcji specjalnych rodzajów win przedstawiono na rysunku 2.
Wina typu porto i madera. Ojczyzną porto i madery jest Portugalia. Do produkcji tego typu wina używa się różnych winogron, zarówno białych jak i czerwonych, o zawartości cukru 180-240 g/dm3. Przetwarzanie odbywa się metodą czerwoną z fermentacją lub podgrzewaniem zacieru. Przy stężeniu cukru 100-120 g/dm3 brzeczka fermentuje alkohol do mocy 18,5-19%. Szczególnym etapem jest wino porto, który polega na obróbce termicznej wina w beczkach o pojemności 1-2 dm3, umieszczonych na nasłonecznionej platformie lub w komorach cieplnych w temperaturze odpowiednio 28-30°C i 35-45°C, przez jeden sezon letni.
Przy produkcji madery przeprowadzana jest również obróbka termiczna - maderyzacja. Jego różnica od porto winiarstwa polega na dłuższym czasie dojrzewania i dostępu tlenu powietrza do wina. Młode wino ogrzewa się w beczkach na nasłonecznionych miejscach w temperaturze 28-35°C, w oszklonych szklarniach w temperaturze 40-45°C lub w sztucznie ogrzewanych pomieszczeniach w temperaturze 45-70°C. Czas dojrzewania zależy od temperatury i waha się od 2-3 lat do 6-7 miesięcy. Beczki nie są wypełnione winem dla 40-50 dm3.
Powstawanie smaku i bukietu win takich jak madera i porto związane jest z procesami oksydacyjnymi, które zachodzą podczas ogrzewania wina i dostępu tlenu, tylko w przypadku madery są one bardziej głębokie.
Wina typu Sherry. Sherry to najsłynniejsze wino Hiszpanii, produkowane z winogron sherry (Pedro Jimenez i Palomino w Hiszpanii; Cleret, Sercial, Voskeat, Chilar, Pinot white i inne w krajach WNP) o sacharakterze 18-23%.
Rys. 2. Etapy technologiczne produkcji wina dla białych i czerwonych win specjalnego typu.
Winogrona przetwarzane są metodą białą. Winogrona są destylowane do 16,5% alkoholu. Jedną z osobliwości produkcji sherry jest metoda gipsowa. Gips dodaje się do zacieru lub do materiału winiarskiego, co nadaje winu końcowemu specyficzny smak (słony, z charakterystyczną goryczką) oraz zapewnia wysoką przejrzystość i trwałość wina. Sherry jest również używany do starzenia się wina w niepełnych beczkach pod filmem specjalnych drożdży sherry. Ich aktywność życiowa oraz procesy utleniania i redukcji powodują, że wino nabiera swoistego smaku i bukietu.
Zgodnie z hiszpańskim procesem, sherry dojrzewa w beczkach typu Solera pod warstwą drożdży. Beczki są montowane w 3 lub 4 poziomach. Dolny rząd nazywany jest "solera", pozostałe rzędy nazywane są "criadera". Wino jest przenoszone z góry na dół raz w roku, a poziom Solera zawiera najstarsze, najbardziej dojrzałe wino, które jest gotowe do odkupienia.
Kolejną specjalnością w produkcji sherry jest obróbka termiczna wina w pełnych beczkach w solarium (3-4 miesiące) lub w komorach termicznych (30 dni) w temperaturze 40-45°С. Ostatnim etapem jest leżakowanie przez 1,5-5 lat. Główne odmiany sherry, produkowane w Hiszpanii: "Fino" - wino wytrawne, o niskiej kwasowości, kolor słomkowo-żółty, bukiet delikatny z nutą rumianku, moc 13-16%, okres leżakowania od 5 do 10 lat; "Amontillado" - wino wytrawne, moc do 20%, kolor od bursztynowego do ciemnozłotego, w smaku - słone, okres leżakowania 12-20 lat; "Oloroso" - wino wytrawne lub z małą zawartością cukru, kolor bursztynowo-złoty, smak pełny, miękki, aromat silny, z tonami żywicznymi i korzennymi, moc do 21%.
Wino jest rodzajem marsali. Ojczyzną znanego na całym świecie wina marsala jest Sycylia. Jest to mocne, ciemnobursztynowe wino o lekko smolistym smaku. Produkowane jest z białych i czerwonych odmian winogron Catarratto i Inzolia.
Marsala jest winem mieszanym, otrzymywanym przez zmieszanie w różnych proporcjach trzech materiałów wyjściowych: podstawowego materiału białego wina, alkoholizowanego (sifone) i siarkowanego moszczu (cotto). Mieszanka jest następnie alkoholizowana do pożądanej mocy, klarowana, stabilizowana, poddawana obróbce cieplnej i starzona w dębowych beczkach.
Produkowane są cztery rodzaje: rodzime (vergini) - kolor złoty bursztyn, zawartość fortelu 14-20%, praktycznie bez cukru, leżakowane co najmniej 5 lat; superior (superiori) - kolor ciemny bursztyn, zawartość fortelu 18-22%, zawartość cukru 5-12%, leżakowane od 2 do 5 lat; Fine (finet) - najbardziej rozpowszechniony, kolor ceglasto-czerwony, moc 17%, cukier - 6,5%, dojrzewanie co najmniej 4 miesiące; Special - przygotowywany jest na bazie najwyższej i szlachetnej marsali, oprócz wina używane są takie składniki jak żółtko jajka, kawa, cukier buraczany i inne. Zawartość alkoholu wynosi co najmniej 18%.
Wina typu tokaj. Wina te pochodzą z Węgier z regionu Tokaj na południowo-zachodnim przedgórzu Karpat. Produkuje się je z winogron Furmint, Gars Lovely, rzadziej Muscat White. Używa się przejrzałych winogron, jak również zwiędłych lub kwaśnych winogron zarażonych Botrytis cinerea ("szlachetna zgnilizna"). Zabronione jest wprowadzanie do wina moszczu próżniowego, alkoholu i materiałów winiarskich pochodzących z innych części kraju.
Tokay Native - robiony na wytrawnie i z cukrem resztkowym. Winogrona są przetwarzane w trakcie zbiorów (stąd nazwa "wino samorodkowe"), bez oddzielania rodzynek. Po zgnieceniu i oddzieleniu główek, moszcz jest zalewany zacierem przez 12-24 godziny, następnie zacier jest oddzielany, a moszcz poddawany fermentacji. Wino dojrzewa przez co najmniej dwa lata w niedojrzałych beczkach, co sprzyja pojawieniu się utlenionego odcienia w smaku. Objętość alkoholu wynosi 13%, zawartość cukru - od 3 do 30 g/dm3.
W Rosji i krajach sąsiednich produkcja win typu tokajskiego różni się od klasycznej. Sfermentowany moszcz o wysokiej zawartości cukru jest destylowany; młode wino dojrzewa w niekompletnych beczkach przez 2-3 lata. Pod względem zawartości alkoholu i cukru jest zbliżone do asse 6-put-tone. Jego smak jest mniej rozwinięty, z tonami pigwy lub suszonego melona.
Wina typu malaga. Malaga to wino z domieszką likieru. Ojczyzną wina jest Hiszpania, miasto Malaga w Andaluzji. Główne odmiany winogron do produkcji hiszpańskiej malagi to Pedro Jimenez, Malvasia, Albillo, itp. Wino przygotowywane jest z mieszanki win i moszczów o różnej mocy, zawartości cukru i kolorze. Najbardziej znane rodzaje wina to: malaga biała wytrawna - kolor od jasnożółtego do bursztynowego, 15-23% alkoholu, zawartość substancji ekstraktywnych 14-30g/dm; malaga słodka - kolor od jasnożółtego do ciemnobrązowego, 15-23% alkoholu, zawartość cukru 10-130g/dm3; malaga kremowa - kolor od żółto-złotawego do bursztynowego z czerwonymi odcieniami, 15-23% alkoholu, zawartość cukru 15-90g/dm3. W zależności od koloru, odmiany winogron i frakcji moszczu, słodką malagę dzieli się na białą (bladożółtą i ciemnozłotą), złotą (złotą lub ciemnobursztynową), ciemną lub czarną, lagrima (łzy) - używa się tylko moszczu, Muscatel (Muscatel) - produkuje się z winogron Muscatel, Pedro Jimenez - wino powstaje tylko z tej odmiany winogron.
Malaga dojrzewa w pełnych beczkach przez co najmniej dwa lata.
Wina typu Cagoras. Ojczyzną cagorne jest miasto o tej samej nazwie we Francji. Cahor odnosi się do grupy czerwonych win deserowych. Technologia jego produkcji posiada następujące cechy charakterystyczne. Używane są Saperavi, Cabernet Sauvignon, Hindogne, Cachet, Matrasa i inne czerwone winogrona o sacharyczności 22-26%. Przetwarzanie przeprowadza się metodą czerwoną z ogrzewaniem moszczu do temperatury 55-75°С. Po procesie chłodzenia moszcz poddawany jest fermentacji na miazdze z następującą po niej alkoholizacją do pożądanej zawartości alkoholu. W przypadku koniaków rocznikowych wino leżakuje w beczkach przez co najmniej trzy lata. Wino ma ciemno rubinowy kolor, pełny, aksamitny smak z nutami czekolady i śliwek.
Niektóre wina typu kagor nie są poddawane obróbce termicznej, zacier jest destylowany i przechowywany w hermetycznie zamkniętych zbiornikach przez 10-60 dni. Metoda ta została nazwana winem kurdamirskim, ponieważ po raz pierwszy zastosowano ją w regionie Kurdamir w Azerbejdżanie.
Wina muskatowe. Do produkcji tego typu win używa się aromatycznych winogron Muscat: Muscat biały, Muscat różowy, Muscat czerwony, Aleatiko, Muscatel i inne. Istnieją dwie technologie w produkcji winogron Muscat: zachodnioeuropejska (francuska) i południowoeuropejska (byłego Związku Radzieckiego). Osobliwości pierwszego: winogrona są zbierane, gdy zawartość cukru wynosi 25-40%. Po rozdrobnieniu zacier jest infuzowany, a następnie prasowany. Moszcz poddawany jest fermentacji do momentu nagromadzenia frakcji objętościowej alkoholu 5-10%, a alkohol jest destylowany do odpowiedniej zawartości alkoholu. Dojrzewanie odbywa się w beczkach przez 2-3 lata. Muskaty produkowane tą technologią mają miękki, aksamitny smak i umiarkowanie wyrażony aromat odmianowy dzięki intensywnej fermentacji. Najbardziej znane wina Muscat z Francji to Muscat Lunel, Muscat Frontignac, Muscat Mirval.
Wina muskatowe produkowane w krajach WNP według technologii South Coast uważane są za najlepsze na świecie. Technologia ta opiera się na maksymalnej kumulacji olejków eterycznych z winogron i zapobieganiu ich utlenianiu. W tym celu używa się zwiędłych winogron, ale bez winogron z winogronami w umiarkowanej dawce, moszcz jest destylowany na samym początku fermentacji, wino dojrzewa przez 2 lata w warunkach ograniczonego dostępu powietrza (w pełnych beczkach). Wina wykonane w tej technologii mają jasny subtelny aromat. Najbardziej znane wina Muscat z krajów WNP to biały Muscat "Livadia", biały Muscat "Red Stone", biały Muscat "Yuzhnoberezhny", czarny Muscat "Massandra" i inne.
Wina aromatyzowane określane są mianem aperitifów - napojów pobudzających apetyt. Takie napoje przygotowuje się na bazie wina lub alkoholu. Wśród aperitifów na bazie wina najpopularniejszy jest wermut, który ma gorzki smak piołunu. Ojczyzna wermutów - Włochy, Turyn, gdzie zaczęto je produkować przemysłowo w XVIII wieku.
Surowcem do produkcji wina aromatyzowanego jest surowiec winiarski (wytrawny, mniej wzmocniony, z białych, różowych i czerwonych winogron), rektyfikowany spirytus etylowy, cukier (w postaci syropu cukrowego), kwas cytrynowy, odcień i wyciągi lub napary z surowców roślinnych (piołun, kolendra, oregano, skórki owoców cytrusowych, dziurawiec, koniczyna, mięta itp.)
Wina aromatyzowane przygotowuje się przez zmieszanie przetworzonych surowców winiarskich, naparów z surowców roślinnych, syropu cukrowego, alkoholu i barwnika winogronowego. 80 % mieszanki stanowi wino. Zmieszane wino jest oczyszczone, schłodzone, przefiltrowane i wysłane do odpoczynku, a następnie do butelkowania. Całkowity czas przetwarzania przed butelkowaniem wynosi od 2 miesięcy do 1 roku.
We Włoszech wermut produkuje się zarówno wytrawny (do 4% cukru), jak i słodki (14-16% cukru), moc każdego rodzaju wina wynosi 16-18%. Wermut słodki produkowany jest w kolorze białym i czerwonym, wermut wytrawny tylko w kolorze białym.
W produkcji włoskiego wermutu jako dodatki aromatyczne stosuje się rośliny z alpejskich łąk. Najbardziej znane włoskie marki to Martini i Rossi, Riccadonna, Cinzano, Gancia i Carpano. Wermut produkowany jest również w innych krajach. Wina aromatyzowane zagraniczne różnią się od krajowych tym, że używa się w nich mniej ziół, a głównie korzeni, kory i przypraw.