Czas trwania fermentacji miazgi nie ma bezpośredniego wpływu na zawartość garbników. Temperatura fermentacji jest o wiele ważniejsza. Wielu współczesnych enologów zaleca krótki czas fermentacji zacieru zawierającego taniny (tylko kilka dni, czasem nawet 36 godzin).
Nowoczesny fermentator obrotowy: beczki wykonane ze stali nierdzewnej i obracające się w cyklach naprzemiennych
Vintage beczki: Najwyższej jakości winiarze z Bordeaux nadal fermentują zacier w otwartych drewnianych beczkach.
"Pigeage" w Rodanie: pracownicy winiarni Chapoutier wyciskają stopami pływające wytłoki.
W tym przypadku fermentacja musi odbywać się w wysokich temperaturach: powyżej 30 °C, czasami nawet do 35 °C. W tak krótkim czasie można wyekstrahować tylko najbardziej rozpuszczalne i miękkie garbniki. Nowoczesna fermentacja: w chilijskiej winiarni Saita Rita, zacier jest obracany automatycznie.
Następnie sfermentowane wino jest usuwane z regału i przenoszone do innej beczki, gdzie wino powoli kończy fermentację bez regału. Wiele burgundzkich win czerwonych jest winifikowanych w ten sposób, a na pewno nowa generacja włoskiego Barolo. Garbniki są miękkie i słodkie, a często wyższe w ilości niż w winach normalnie fermentowanych w niższej temperaturze. Jak widzimy, zawartość tanin w winie jest niezależna od długości fermentacji.
