Styczeń
Kontynuujemy i kończymy rozpoczęte w grudniu przelewanie pierwszego wina (defermentacja) i przenosimy beczki z młodym winem z pomieszczeń fermentacyjnych do piwnicy.
Codziennie starannie uzupełniać młode wina, zwracając uwagę na czystość baniaków i myjąc je gorącą wodą z sodą lub przecierając czystą szmatką zwilżoną 60% spirytusem rektyfikowanym. Rozpocząć lakierowanie win przeznaczonych do spożycia. W zimnej, suchej pogody, wlać stare wina do butelek i umieścić je w ich starzenia się w butelce (zbieranie).
Luty
Kontynuować codzienne uzupełnianie młodych win z ostatniego rocznika. Przygotować przybory do dekantacji wiosennej: pompy, węże gumowe, syfony, rowki, konewki, stojaki lub zbiorniki do dekantacji. Należy je dobrze ugotować na parze lub umyć gorącą wodą. Kontynuuj starzenie win, jeśli nie zostały one zakończone w styczniu. Kontynuować butelkowanie starych, gotowych win.
Oczyścić i omieść ściany piwnicy, smarując je mlekiem wapiennym. Chronić piwnicę przed drastycznymi wahaniami temperatury w zależności od pogody. Pod koniec miesiąca, kiedy temperatura w piwnicy zwykle spada do minimum, rozpocznij wiosenne nalewanie wina.
Marzec
Kontynuować wiosenne (marzec) nalewanie młodych win i zakończyć do końca miesiąca. Sporządzanie mieszanek win. Pasteryzujemy wina podatne na choroby, a po schłodzeniu filtrujemy je przepompowując do zasiarczonych beczek z dużą dawką siarki (3-5 knotów na 100 litrów pojemności).
Zakończenie do końca miesiąca butelkowania win przeznaczonych do konsumpcji oraz inwentaryzacja kolekcji.
Wentylować piwnice przy dobrej, przejrzystej i suchej pogodzie.
Kwiecień
Zakończyć wiosną dekantacji i degustacji win z wszystkich beczek, zwracając szczególną uwagę na młodych win i tych, które są bardzo podatne na choroby w tym okresie. Przy najmniejszych oznakach choroby należy je pasteryzować. Jeśli nie ma takiej możliwości, należy je silnie wypalić siarką (4-5 knotów), następnie skleić i po trzech tygodniach usunąć klej.
Maj
Zwróć uwagę na wina podatne na przedwczesne dojrzewanie. Wentylować piwnice poprzez organizowanie przeciągów w nocy. Pod koniec miesiąca, rozpocząć drugi nalew młodych win do beczek podsycane siarki zintensyfikowane dawki. Kontynuacja i zakończenie napraw piwnic.
Czerwiec
Zamknij piwnicę przed dostępem powietrza z zewnątrz i ogrzewaniem, aby utrzymać jak najniższą temperaturę.
Kontynuować i zakończyć drugie napełnianie młodych win. Codziennie uzupełniać wino, zwracając uwagę na czystość szpulek i otworów w beczkach. Przeprowadzać nalewanie win po mieszance. Należy uważać na korki beczek, które mogą pęknąć na skutek rozszerzania się wina w wyniku wzrostu temperatury, co spowoduje wyciek wina. Sprawdzić puste beczki i kadzie i naświetlić je siarką, aby wzmocnić gnijące korki. Zacznij naprawiać beczki i inne wyposażenie piwnicy.
Lipiec
Utrzymuj niską temperaturę w piwnicy i chroń ją przed czynnikami zewnętrznymi. Uzupełnij beczki i monitoruj wina, które są podatne na choroby.
Przygotuj się do produkcji wina poprzez naprawę beczek, kadzi, pras, kruszarek, młynków i innych narzędzi do produkcji wina. Dokonać przeglądu przyrządów do badania brzeczki, a w razie potrzeby uzupełnić je i zakupić niezbędne odczynniki.
Sierpień
Temperatury w piwnicach są w tym miesiącu najwyższe. Aby zdezynfekować powietrze w piwnicy, dokładnie palić go z siarką, zwiększając dymu, gdzie młode i białe wina są przechowywane. W tym krytycznym okresie, delikatne wina o niskiej ekstraktywności i zawartości alkoholu są szczególnie podatne na choroby, dlatego należy je uważnie monitorować, degustując je tak często, jak to możliwe. Zakończyć prace związane z przygotowaniem pojemników i sprzętu do produkcji wina. Rozpocznij określanie kwasowości i sacharyczności winogron, aby ustalić czas zbioru wczesnych odmian winogron. Zamów drożdże z czystej kultury.
Wrzesień
Ustawienie kadzi fermentacyjnych i beczek oraz rozpoczęcie przetwarzania wczesnych winogron, owoców i jagód.
Nadzorowanie win z poprzedniego roku zbiorów. Piwnice, w których przechowywane jest wino, powinny być wietrzone w chłodne noce. Pod koniec miesiąca, przejdź do trzeciej transfilling wina, dezynfekcji powietrza piwnicy w przeddzień transfilling z niedopałkiem papierosa. Do tego rozlewu trzeba dać korki średniej jakości (jeden knot siarki na 100l pojemności) do win zdrowych i fermentowanych. Beczki z dwuletnim okresem starzenia powinny być ustawione z wypustkami na boku. Słabo zaszczepić wina spokojne (jeden knot siarkowy na 200 litrów) i uzupełniać raz w tygodniu.
Październik
Zakończyć trzecią dekantację rocznika poprzedniego. Wina umieszczone na boku bulionu są uzupełniane tylko dwa razy do roku: w marcu i w październiku. Starsze wina, 3 i 4-letnie, które również muszą być przechowywane w kiściach na boku, są raz w roku, pod koniec października/początek listopada, poddawane transfinicji. Wina przeznaczone do butelkowania w zimie lub na wiosnę należy rozlać, zakorkować i po 2-3 tygodniach sedymentacji usunąć z osadu.
Prowadzenie produkcji wina, gdy winogrona, owoce i jagody są dostarczane do przetwarzania. Zwróć uwagę na fermentację młodych win. Konieczne jest, aby temperatura fermentującego wina nie spadła poniżej 15°C i nie wzrosła powyżej 28°C. Wskazana jest fermentacja na czystych kulturach drożdży, a przy ich zastosowaniu należy sklarować świeżo wyciśnięty moszcz przez leżakowanie przez 24 godziny w kadziach lub beczkach z siarką. Sklarowany moszcz przelewa się do czystych, parzonych beczek i wcześniej przygotowanym rozcieńczeniem 1-2% czystych drożdży w stosunku do objętości materiału fermentacyjnego.
Listopad
Kontynuować dekantacji, filtrowanie i fining starych win. W razie potrzeby przystąpić do butelkowania win dojrzałych. Ostrożnie uzupełniaj młode wina dwa razy w tygodniu, uważnie je obserwując, ponieważ choroby mogą bardzo łatwo rozwinąć się pod koniec spokojnej fermentacji. Odymić pomieszczenia, w których przechowywane są młode wina z siarką.
Grudzień
Przystąpić do pierwszego nalewania (usuwania drożdży) młodych win, zaczynając od tych, które są bogate w ekstrakt, dobrze zabarwione i wystarczająco mocne. Po tych winach lżejsze, delikatniejsze wina należy również odfermentować, aby nie nabrały drożdżowego posmaku. Wina uzyskane ze zgniłych i spleśniałych winogron należy przelać po zakończeniu fermentacji cichej, nie czekając na naturalne sklarowanie, i przepuścić przez filtr. Kontynuacja butelkowania starych win zarówno w celach konsumpcyjnych, jak i w celu dalszego butelkowania (zbierania).
Nie ma żadnych etykiet dla tego artykułu.