Szukasz pozycjonowanie Kraków ? Letnia promocja Zobacz!!!

Elektroplazmoliza (od elektro... i plazmoliza), traktowanie owoców, jagód (miazgi) prądem elektrycznym, któremu towarzyszy oderwanie protoplastu komórkowego i błon komórkowych oraz zwiększenie wydajności soku. Prąd elektryczny powoduje ruch jonów w komórce roślinnej. Ich swobodny transport jest uniemożliwiony przez półprzepuszczalną warstwę protoplazmy (membranę). W konsekwencji białka narażone są na wysokie stężenie jonów, które gromadzą się w pobliżu błony i ulegają koagulacji, co prowadzi do zwiększenia przepuszczalności komórki. Dochodzi do częściowego zmiękczenia i zniszczenia komórek skóry, co ułatwia dyfuzję ich zawartości do otaczającego je płynnego medium. Jednocześnie liczba uszkodzonych komórek wzrasta 3-4 krotnie w porównaniu z konwencjonalnym zgniataniem, a wydajność brzeczki - o 4-8%. W wyniku elektroplazmolizy zawartość polifenoli w moszczu zwiększa się o 42%, substancji azotowych - o 18-22%, żelaza - o 6,5-25%, w zależności od sposobu obróbki i odmiany winogron. Szczególnie dobre wyniki elektroplazmolizy uzyskuje się przy obróbce miazgi uzyskanej z winogron odmian Noa, Lydia i Isabella. Podstawowe parametry elektroplazmolizy: napięcie 220 V; natężenie prądu 50-75 A; niezbędny czas działania 0,5 s; gradient potencjału 600-750 V/cm; opór prądowy winogron (3,8 + 8,5) 10-4 -V2 -c/cm2. Elektroplazmolizę przeprowadza się na specjalnych plazmolizatorach. Błyskawiczne przetwarzanie pozwala na prowadzenie procesu w sposób ciągły.

Literatura: Technologia konserw owocowych, warzywnych, mięsnych i rybnych. - Moskwa, 2000; Kishkovsky 3. N., Merzhanian A. A. Technologia wina. - Moskwa, 1984.

Nie ma żadnych etykiet dla tego artykułu.