Orzeźwiający chłód, świeże smaki
Fermentacja białego wina przeszła rewolucję w ciągu ostatnich 35 lat. Możliwość sztucznego chłodzenia brzeczki, co pozwala na wolniejszą fermentację, stworzyła nowy typ białego wina: aromatyczne, świeże, z czystym tonem.
Dzięki nowoczesnej technologii chłodniczej i w najcieplejszych regionach świata możliwa jest produkcja białego wina, nawet pod gołym niebem na wyspach Nowej Zelandii.
Dla wielu producentów białego wina, chłodna piwnica fermentacyjna była tak samo ważna jak dobra winnica. Pozwoliło to na poddanie białego wina powściągliwej, kontrolowanej fermentacji bez użycia pomocy technicznych. Kontrolowana fermentacja jest ważna, ponieważ wina białe mają o wiele więcej pierwotnych aromatów niż wina czerwone. Przy wysokich temperaturach fermentacji alkohol wyparowuje i wiele aromatów zostaje utraconych.
Jak odbywa się chłodzenie?
Sztuczne chłodzenie moszczu stało się możliwe wraz z pojawieniem się zbiornika na stal narzędziową. W nim, wino może być chłodzony na dwa sposoby. Najprostszym rozwiązaniem jest zalanie zbiornika zimną wodą. Droższym, ale bardziej wydajnym sposobem jest zastosowanie zbiornika dwupłaszczowego z wężownicami chłodzącymi glikol pomiędzy nimi. W ten sposób można osiągnąć prawie każdą temperaturę fermentacji w zbiorniku - nawet na zewnątrz.
Monitorowanie temperatury fermentacji
W przypadku fermentacji w temperaturze 15 °C brzeczka fermentuje zwykle przez jeden do dwóch dni. Wkrótce drożdże namnażają się tak mocno, że fermentacja osiąga temperaturę 18-20°C. Jeśli nie jest podłączony system chłodzenia, fermentacja może w krótkim czasie osiągnąć nawet 30°C. Chłodzenie spowalnia wzrost temperatury moszczu i zapewnia łagodną fermentację. W przypadku większości win białych brzeczka jest fermentowana w temperaturze od 15 do 18 °C. W języku fachowców brzmi to jak fermentacja w kontrolowanej temperaturze.
Fermentacja zimna
Nieograniczone możliwości chłodzenia pozwoliły eksperymentalnym enologom na fermentację niektórych win w temperaturze 12°, 10°, a nawet 8° C już w latach siedemdziesiątych XX wieku. W tak niskich temperaturach drożdże rozmnażają się bardzo powoli. Czas fermentacji odpowiednio się wydłuża. Rezultat: bardzo świeże, czyste, przyjemnie tonowe i świeżo aromatyzowane wina, które są idealne dla win nieszczególnie wrażliwych na wyraziste aromaty. Ta zasada fermentacji jest określana przez specjalistów jako fermentacja na zimno. Fermentacja na zimno może odbywać się tylko przy użyciu pewnych, specjalnie opracowanych rodzajów drożdży, które działają również w niskich temperaturach. Ponadto brzeczka musi zostać sklarowana przed fermentacją. Zacier, który został poddany surowemu klarowaniu, jest ubogi w pektyny, polimery węglowodanowe, których cząsteczki łączą się ze sobą, nadając winu lepkość, czyli grubość. Brzeczka, uboga w substancje pektynowe, zamienia się w chude wina, które dobrze gaszą pragnienie. Wina poddane zimnej fermentacji rzadko mają zatem krągłość i wszechstronność smaku. Ich struktura aromatyczna rzadko zmienia się w miarę przechodzenia z etapu moszczu do wina. Są to wina "gronowe", ale nie "winne". Typowym przykładem wina fermentowanego na zimno jest włoskie Pinot Grigio.