Atak bakterii
Wszystkie wina czerwone po zakończeniu fermentacji alkoholowej przechodzą drugą fermentację. Nazywa się to fermentacją mlekową lub po prostu "Malo". Słowo to pochodzi od łacińskiego malum oznaczającego jabłko. Wino zawiera kwas, który w ustach jest tak cierpki jak niedojrzałe jabłko. To właśnie do tego kwasu odnosi się fermentacja mlekowa. Wina czerwone ze wszystkich umiarkowanych regionów uprawy winorośli zawierają w mniejszym lub większym stopniu nadmiar kwasu jabłkowego. Nawet przy ciepłej pogodzie i późnych zbiorach nie ulega on całkowitemu rozkładowi. Cierpki, ściągający kwas jabłkowy można również znaleźć w winie - w szczególnie dużych ilościach w chłodniejszych latach. Ten kwas jabłkowy jest w pewnym momencie atakowany przez bakterie kwasu mlekowego. Rozbijają one cząsteczki kwasu jabłkowego i przekształcają go w łagodny kwas mlekowy. Zawartość kwasu w winie spada, dzięki czemu smak wina staje się łagodniejszy i pełniejszy.
Podczas procesu fermentacji mlekowej, CO2 wydostaje się z beczki z czerwonym winem: "bulgocze" w syfonie.
Naturalny proces
Fermentacja mlekowa nie jest więc aktywowana przez drożdże, ale przez bakterie. Jest to naturalny proces. Często nazywa się to biologicznym rozkładem kwasu. W wielu miejscach uprawy występuje spontanicznie na wiosnę. Jednym z technicznych środków jest otwarcie okien piwnicznych, aby umożliwić przenikanie wiosennego ciepła. Jeśli temperatura wzrośnie i piwnica się ogrzeje, sfermentowane wino "uaktywni się" ponownie. Zaczyna cicho "grać", a potem "bulgotać". Co dokładnie dzieje się z winem w tym momencie był nieznany przez długi czas. Dopiero po II wojnie światowej ta reakcja chemiczna została zbadana w instytucie enologii Uniwersytetu w Bordeaux.
Pod mikroskopem znaleziono bakterie, które namnażają się w kwaśnym środowisku i nie potrzebują cukru.
Stabilizacja wina
Istnieją trzy rodzaje bakterii kwasu mlekowego: Pediococcus, Leuconostoc i Lactobacillus. Można je znaleźć w winnicy wśród grzybów drożdżowych, a także w piwnicy i w kadziach fermentacyjnych (pozornie pusta beczka ma w rzeczywistości około pięciu litrów płynu wchłoniętego w drewno i zawierającego drożdże i bakterie).
Bakterie te są obojętne. Uaktywniają się one dopiero w temperaturze powyżej 20 °C. Rediococcus i Leuconostoc atakują wyłącznie kwas jabłkowy, ale nie atakują glicerolu ani kwasu winowego. Ponieważ wino nie jest stabilne aż do zakończenia fermentacji mlekowej, w nowoczesnych winiarniach piwnica jest ogrzewana po fermentacji alkoholowej w celu pobudzenia fermentacji mlekowej, która trwa od 2 do 3 tygodni. Nie ma kwasu jabłkowego pozostaje w winie po tym.
"Inokulacja bakteriami
W wielu regionach uprawy winorośli w Nowym Świecie, jak również w Południowej Afryce i Australii, bakterie są często rzadkie lub czasami w ogóle nie występują w piwnicach. Aby zapewnić fermentację mlekową wina, jest ono "zaszczepiane" specjalnie wyhodowanymi bakteriami kwasu mlekowego. Jest ona również praktykowana w niektórych regionach Europy. Ważne jest, aby wino trafiło do butelki bez kwasu jabłkowego. W przeciwnym razie istnieje ryzyko, że wino będzie fermentować w butelce.
Fermentacja mlekowa win białych
Wina białe zawierają również kwas jabłkowy. Jednak większość producentów białych win nie jest zwolennikiem fermentacji mlekowej. Cieszą się z każdego dodatkowego grama kwasu w swoim winie. Kwas daje białemu winu życie, świeżość i finezję. Młode białe wina szczególnie potrzebują kwasu. Wraz z owocowym kwasem winowym, który stanowi większość całkowitej kwasowości, dopuszczalne jest kilka gramów kwasu jabłkowego. Nawet w Alzacji, jak również w niemieckim i austriackim Rieslingu, który mimo późnego dojrzewania wykazuje wysoką zawartość kwasów, prawie nigdy nie dochodzi do biologicznego rozkładu kwasów. Jest to, w przeciwieństwie do reguły w innych białych win. Pierwotnie fermentacji mlekowej poddawane były białe wina burgundzkie z Chardonnay oraz białe wina bordoskie z Semillon i Sauvignon. Obecnie prawie wszystkie wina fermentowane w małych beczkach Chardonnay poddawane są fermentacji mlekowej, niezależnie od tego, czy pochodzą z Włoch, Australii, Kalifornii czy Chile. Czasami tylko połowa wina poddawana jest fermentacji mlekowej, a druga połowa nie, aby ilość kwasu w winie nie spadła zbytnio.
