Ludwik Pasteur odkrył w 1872 roku, że fermentacja bez drożdży rozpoczyna się w nieuszkodzonych winogronach bez dostępu tlenu. Odkrycie to zostało wkrótce przyjęte przez wielu winiarzy we Francji i przynajmniej część ich czerwonych winogron była fermentowana według tej metody. W języku winiarzy nazywa się to maceracją carbonique - fermentacją węglową (maceracja węglowa to zmiękczanie tkanki komórkowej pod wpływem substancji międzykomórkowej). Rezultatem są aromatyczne i owocowe wina o mocnym smaku. Fermentacja dwutlenkiem węgla odbywa się w zamkniętym zbiorniku ze stali nierdzewnej, do którego wtryskiwany jest dwutlenek węgla, który całkowicie wypiera tlen. Następnie w soku komórkowym miąższu zachodzi fermentacja. Jednakże w wyniku tej fermentacji ilość uzyskanego alkoholu wynosi jedynie 2 % obj. Dlatego potem jagody powinny być zgniecione w normalny sposób, a zacier sfermentowany.
Beaujolais i inne
Typowym zastosowaniem jest fermentacja węglowa dla win Beaujolais. Tam większość winogron jest nadal przetwarzana na Beaujolais Nouveau, które trafia do sprzedaży zaledwie kilka tygodni po zbiorach, bez poddawania go fermentacji mlekowej. Inne obszary we Francji i Włoszech również zaczęły praktykować tę zasadę tworzenia młodych win z dużym powodzeniem. Wielu producentów dodaje jednak do zacieru niewielką ilość nieobranych jagód, chcąc podkreślić jagodowy smak wina.