Szukasz pozycjonowanie Kraków ? Letnia promocja Zobacz!!!

Choroby wina definiuje się jako zmiany w winie, które są spowodowane przez mikroorganizmy osiedlające się w winie i wytwarzające substancje o nieprzyjemnym zapachu lub smaku. Choroby wina wywoływane są głównie przez bakterie, rzadziej przez inne mikroorganizmy - grzyby drożdżopodobne. Bakterie odżywiają się głównie różnymi substancjami winiarskimi zawierającymi węgiel i azot - cukrem, alkoholem i kwasami organicznymi. Według typu oddychania, bakterie chorobotwórcze wina są podzielone na dwie grupy: Mikroorganizmy - aeroby, które do swojej aktywności życiowej potrzebują tlenu z powietrza i giną przy jego braku (bakterie kwasu octowego, pleśń winna). Mikroorganizmy są fakultatywnymi beztlenowcami, które mogą żyć zarówno przy dostępie tlenu, jak i przy jego braku. Bakterie te mogą egzystować w środowisku bez tlenu i pozyskiwać energię do swoich procesów życiowych poprzez rozszczepianie substancji winnych (bakterie kwasu mlekowego fermentacji jabłkowej, itp.). Bakterie te są bardzo odporne na warunki zewnętrzne. Obecność kwasów i alkoholu w winie obniża ich odporność, są one zabijane w wyższych temperaturach (50-70 ° C) przez kilka minut.