11 lutego 2025 19:26

Zapach siarkowodoru

Charakterystyczny dla tej wady wina jest zapach siarkowodoru, który przypomina zapach zgniłych jaj. Zapach siarkowodoru w winie jest spowodowany: - kontaktem fermentującego moszczu z siarką. Siarka może gromadzić się: a) przy spalaniu knotów siarkowych bez startera lub stosowaniu knotów pokrytych grubą warstwą siarki, b) przy silnym zasiarczaniu moszczu przed fermentacją, c) przy przetwarzaniu nieumytych winogron po późnym zapyleniu krzewów zawierających siarkę. Wolna siarka w fermentującym moszczu jest łatwo redukowana przez drożdże do siarkowodoru. - Przedłużona fermentacja drożdży, w której bakterie są zdolne do degradacji białek zawierających siarkę w komórkach drożdży. Środki ostrożności. Unikać kapania siarki podczas palenia pojemników. Knoty powinny być pokryte cienką warstwą siarki i spalane z użyciem siarkowego naczynia ociekowego. Unikać późnego siarkowania winogron lub stosować mycie siarką. Unikajcie, aby wina o niskiej kwasowości dojrzewały na drożdżach przez długi czas. Podczas fermentacji należy używać czystych kultur drożdży. Wina mogą być poprawione z zapachu siarkowodoru przez wielokrotne polewanie win z obfitym napowietrzaniem, sulfityzację z następującym po niej pastowaniem i filtracją. Podczas siarczanowania bezwodnik siarkowy reaguje z siarkowodorem i powstaje siarka, która jest usuwana podczas oczyszczania i filtracji. Należy wiedzieć, że długie przechowywanie win o zapachu siarkowodoru jest bardzo niebezpieczne, ponieważ siarkowodór reaguje z alkoholem i tworzy trudno rozpuszczalne związki (merkaptany), których uwolnienie jest absolutnie niemożliwe. Dlatego usuwanie zapachu siarkowodoru powinno być przeprowadzane przy pierwszych oznakach pojawienia się tej wady.