Wzdęcia wywołane winem (oksydaza cass)

Wzdęcia wina (oksydacyjny cass) jest powszechną wadą w przemyśle winiarskim. Jest to szczególnie powszechne w winach produkowanych ze zgniłych winogron. Występuje, gdy wino staje się brązowe i mętne pod wpływem tlenu w powietrzu. Zanika jego aromat i smak, zmienia się również jego smak. Jest on spowodowany obecnością enzymu oksydazy w winie. Oksydaza jest obecna w skórkach owoców winogron, ale jest ona szczególnie obecna w zgniłych winogronach, ponieważ oksydaza jest wytwarzana przez pleśnie. Enzym ten pomaga utleniać garbniki i substancje barwiące do brązowych, nierozpuszczalnych pigmentów. Oksydaza działa nie tylko na wino, ale także na brzeczkę, która pod jej wpływem szybko brązowieje.

W celu zapobiegania utlenianiu należy podjąć następujące środki: - dokładne oddzielenie zatęchłych, spleśniałych winogron podczas winifikacji; - przetwarzanie winogron musi odbywać się szybko, tak aby nie miały kontaktu z powietrzem przez długi okres czasu.

Jeśli istnieje podejrzenie, że oksydaza dostaje się do moszczu w dużych ilościach, konieczne jest zabezpieczenie moszczu przed utlenianiem poprzez zwiększenie dawki siarkowania. Najbardziej radykalne lekarstwo w przypadku choroby oksydacyjnej kasety jest pasteryzacja wina w temperaturze do 80 ° C z utwardzania i następnie fining. W przypadku niewielkiego wzdęcia zaleca się, aby pierwsze zlanie wina (odfermentowanie) wykonać zamknięte, bez dostępu powietrza, w mocno uwędzonych beczkach (ok. 50-150 mg bezwodnika siarkowego na litr).