Siarczanowanie wina

Prawie wszystkie wina w sprzedaży są traktowane z siarką. Jeśli tego nie zrobimy, wino szybko się utlenia i zamienia w ocet. Jednak siarka nie jest tak nieszkodliwa, że może być dodawana do wina bez wahania. Ale nie należy również zaniedbywać siarki. Konieczne jest przestrzeganie zasady: że ani wino, ani człowiek nie jest uszkodzony, najważniejsze jest optymalny wybór dawki.

Pierwsze siarkowanie: wszystkie wina są lekko traktowane siarką po fermentacji.

Siarka była stosowana jako środek konserwujący w produkcji wina już od czasów starożytnych Greków. Zapobiega to utlenianiu się wina. Wino siarkowane ma więc czysty, klarowny aromat, podczas gdy wino nie siarkowane z czasem traci aromat (staje się puste), nabiera stęchłego zapachu i szybko brązowieje. Dawki siarki są tak małe, że jej obecność nie wpływa ani na smak, ani na zapach wina. Wykluczona jest również jakakolwiek szkoda dla zdrowia osoby pijącej wino. Choć siarka jest trująca, bóle głowy i mdłości po wypiciu wina są raczej związane z niewłaściwym spożyciem alkoholu, a zgaga i rozstrój żołądka są raczej związane z nadkwasotą. W Australii i Ameryce, etykieta wskazuje ilość siarki w winie.

Reakcja chemiczna

Siarka jest jednym z najbardziej reaktywnych związków chemicznych, które łączą się z tlenem.

Ze względu na tę zdolność siarki odzwierciedla atak tlenu na naturalne substancje w winie. I nie tylko w czasie siarczynu, ale także później, gdy wino jest już zachowane. Winiarz musi dodać do wina taką ilość kwasu siarkowego, aby pozostało ono jak najdłużej świeże, nie naruszając naturalnego aromatu wina. Oczywiście, siarka nie może "pracować" wiecznie. Jak wino dojrzewa, jego zawartość stopniowo zmniejsza się, a w pewnym momencie jest zmniejszona. W tym czasie w wyniku utleniania wino zamienia się w ocet. Siarka może być dodawana do wina w postaci gazowej (SO2), w postaci ciekłej (H2S2O3), a także w granulkach (K2S2O5).

Kiedy przeprowadza się siarkowanie?

W przeszłości beczki były traktowane siarką przed wlaniem do nich wina. Dziś samo wino poddawane jest siarkowaniu w trzech etapach: na etapie zacieru lub moszczu, po fermentacji i przed butelkowaniem.

Siarkowanie moszczu jest konieczne w celu zahamowania oksydaz (enzymów z klasy oksydoreduktaz). Po fermentacji siarka wiąże zawarty w winie aldehyd octowy, który powstaje przy kontakcie alkoholu z tlenem i pojawia się w winie z nieprzyjemnym odcieniem starzenia. Siarka ma zdolność neutralizowania tego aldehydu octowego. Końcowe dodanie siarki - przed butelkowaniem wina - jest konieczne, aby wino mogło być zakonserwowane w butelce.

Château Latour 1956: Duże wina są tylko lekko zasiarczone. Ich garbniki same "pożerają" tlen

Siarka w tabletkach: to wino siarkowanie, nie beczki.

Głównym problemem jest aldehyd octowy.

Głównym zadaniem sulfityzacji jest wiązanie aldehydu octowego, bez którego żadne wino nie może się obejść. Zawartość siarki jest jednak bardzo niska: od 10 do 30 mg na litr. Białe wina potrzebują więcej siarki, ponieważ są bardziej podatne na utlenianie, czerwone wina potrzebują jej mniej. Czasami wino musi być dodatkowo siarkowane z powodu niewielkiej ilości wstępnego siarkowania w okresie dojrzewania. W tym przypadku ilość siarki musi być jeszcze mniejsza. Siarka wiąże się nie tylko z aldehydem octowym. Reaguje również z innymi składnikami wina, a mianowicie z kwasami powstałymi w wyniku destylacji kwasu winogronowego i glukozy. Siarka zmienia więc aromat wina i szkodzi mu. Choćby z tego powodu, producenci win szlachetnych starają się dodawać jak najmniej siarki.

Drugie siarkowanie: przed butelkowaniem

Siarka związana i wolna

Siarka w winie może być podzielona na dwie kategorie: siarka wolna i siarka związana. Siarka związana to ta część siarki w winie, która reaguje z aldehydem octowym i innymi składnikami. Nie jest odczuwalny zmysłami i nie ma wpływu na zdrowie. Wolna siarka to inna sprawa. Jest on obecny w winie w postaci siarczynu, który występuje w postaci soli lub wolnego kwasu siarkowego. Ta wolna siarka jest po prostu odoriferous i może być szkodliwe dla zdrowia, jeśli jest zbyt wiele z niego w winie. Tak więc, bezpieczeństwo zdrowotne wina jest określona przez ilość wolnego kwasu siarkowego.

Siarkowanie wina przed butelkowaniem

Po fermentacji, wino jest zwykle siarczanowany tylko nieznacznie, tyle, ile jest to konieczne do wiązania aldehydu octowego. Kiedy wino jest butelkowane, ilość siarki jest dodawana, które mogą zapobiec utlenianiu się wina w butelce. Siarka ta jest wolnym kwasem siarkowym. Białe wino po zabutelkowaniu zawiera od 35 do 45 mg siarki na litr, czerwone wino zawiera od 20 do 35 mg. Im niższa ilość, tym lepsze winogrona, z których wino zostało wyprodukowane (jak najmniej zgniłych jagód) i tym dokładniej wino zostało poddane winifikacji (na przykład poprzez ograniczenie powstawania aldehydu octowego). Z całej siarki w winie, wolny kwas siarkowy stanowi nie więcej niż 20%, a siarka związana stanowi ponad 80%.