W przeciwieństwie do porto, fermentacja wina, z którego powstanie sherry, przebiega przez cały czas - tak jak fermentacja każdego białego wytrawnego wina. Już później jest wzmacniany winiakiem (z wyjątkiem Fino) do 15 - 22% alkoholu. W Hiszpanii prawie wszystkie sherry są wytrawne, ale z wyjątkiem Manzanilla i Fino, są słodzone na eksport. Wzmocnione wino wlewa się do beczek, nieco poniżej górnej krawędzi. Niektóre beczki "kwiat" (warstwa drożdży, która nie pozwala powietrzu w) może tworzyć na powierzchni wina. U innych to się nie zdarza. W zależności od tego, czy "kwiat" się uformuje, wino przechodzi do produkcji określonego stylu sherry. Vintage sherries może pojawić się tylko jako kaprys indywidualnego producenta. W przeciwieństwie do nich, sherry z prawnie ustanowionych głównych stylów nie występują w stylu vintage. Wszystkie są mieszane z różnych roczników. Mieszanie oparte jest na specjalnym systemie, zwanym "solera". Pewna ilość wina jest regularnie dekantowana z najstarszych beczek, gotowych do butelkowania, a te same beczki są uzupełniane winem z tych nieco młodszych. Te ostatnie, odpowiednio, są uzupełniane winem z jeszcze młodszych beczek. W sumie może być do pięciu takich rzędów beczek, rozmieszczonych w zależności od wieku wina w nich. Najmłodsze beczki wypełnione są świeżo zebranym winem. W końcu butelkowane jest wino, które przeszło przez wszystkie etapy "solera".
Główne style sherry są wymienione poniżej:
Manzanilla (Manzanilla) jest wytwarzana z wina z tych beczek, w których powstaje "kwiat". Manzanilla dojrzewa wyłącznie na wybrzeżu w pobliżu Sanlúcar de Barrameda. Jest to wino bardzo wytrawne i wyrafinowane, czasem można nawet powiedzieć "słone". Fino (Fino) również pochodzi z beczek "kwiatowych", ale w przeciwieństwie do Manzanilla, jest wytwarzane w całej prowincji Jerez. Jest to wino wytrawne i bardzo konkretne. Amontillado (Amontillado) to stare Fino, które zostało uznane za niegotowe do butelkowania w czasie, gdy zwyczajowo butelkuje się samo Fino. Pozostawia się go w beczkach pod "kwiatem", aż drożdże obumrą, a wino nabierze wspaniałego orzechowego aromatu. Ta sherry, która jest delikatniejsza i ciemniejsza niż Fino, może być zarówno wytrawna, jak i słodka. Oloroso (Oloroso) powstaje z wina z tych beczek, w których nie tworzy się "kwiat". Dojrzewa w kontakcie z powietrzem i utlenia się, nabierając charakterystycznego, silnego smaku, który ujawnia się z czasem. Oloroso może być również wytrawne lub słodkie. Wina o wysokiej zawartości alkoholu pozostawiają czasem gorzki posmak. Podczas degustacji możesz nawet odczuwać mrowienie na języku. Niektórzy specjaliści opisują to uczucie jako "pieczenie".
