Obecnie nauka i produkcja pracują nad dostarczeniem specjalistom nowych rozwiązań w zakresie stosowania preparatów enzymatycznych w celu przyspieszenia procesu klarowania, fermentacji, stabilizacji i harmonizacji win. Erbsle Geisenheim Beverage Technology wnosi istotny wkład w tym kierunku, oferując nowe metody kontroli uprawy winogron, fermentacji moszczu, kształtowania i stabilizacji wina. W celu zintensyfikowania pełnej ekspresji aromatów właściwych dla danej odmiany winorośli oraz poprawy klarowania moszczu zaleca się stosowanie preparatów enzymatycznych "Trenolin Bouquet" (przeznaczonych do niszczenia pektyn w oczkach winogron, oczkach fermentowanych i moszczu, umożliwiających również uwolnienie związanych substancji aromatycznych, dzięki czemu typowy bukiet winogron staje się bardziej wyrazisty i pełny) (10ml. na 100 l), "Trenolin Super DF" jest wysoce aktywnym pektolitycznym preparatem enzymatycznym, który pomaga w pełni wyrazić świeżość odmianową winogron. Podaje się go do obróbki miazgi, moszczu i młodego wina (8 ml na 100 litrów). Aby zwiększyć wydzielanie soku, miąższ można potraktować preparatem enzymatycznym "Trenolin Super DF" - wysoce aktywnym preparatem pektolitycznym, który rozkłada substancje pektynowe i pomaga skutecznie oddzielić sok. Oczyszczanie brzeczki szybko wytwarza osad i poprawia filtrację (5-10 ml. na 100 litrów). Obecnie w Rosji istnieją substancje pomocnicze produkcji zagranicznej do przetwarzania wina, preparaty drożdży suchych, preparaty enzymatyczne o działaniu pektolitycznym i glikozydowym. Otwarte zostały przedstawicielstwa różnych producentów materiałów pomocniczych znanych za granicą: Erbloch, Begerov, Novo Nordisk itp. Udane wykorzystanie preparatów suchych drożdży jest gwarantowane przez firmę, pod warunkiem jednoczesnego wprowadzenia azotu, fosforu i dodatków witaminowych, co znacznie podnosi koszty produkcji wina. Tak więc zastosowanie materiałów importowanych w szczególnych warunkach krajowego winiarstwa wymaga badań laboratoryjnych i przemysłowych w tych kierunkach: - stosowanie przyjaznych dla środowiska preparatów enzymatycznych produkcji krajowej i zagranicznej w celu zwiększenia wydajności moszczu, stopnia maceracji (zapisu substancji na poziomie komórkowym i molekularnym) zacieru, poprawy klarowności moszczu; stabilizacji surowców winiarskich oraz intensyfikacji procesów dojrzewania surowców winiarskich mocnych i deserowych; - stosowanie krajowych i zagranicznych czystych kultur drożdży w celu przyspieszenia procesu fermentacji moszczu gronowego w warunkach tlenowych i beztlenowych oraz zagwarantowania uzyskania wysokiej jakości produktów winiarskich Należy wspomnieć, że Instytut Winorośli i Wina "Magarach" posiada dużą kolekcję drożdży winiarskich (ponad 600 szczepów) i bakterii kwasu mlekowego. Kolekcja mikroorganizmów dla winiarstwa, przechowywana od 1893 roku, składa się z kultur wyizolowanych z najlepszych krajowych win gronowych i owocowych. Wykorzystanie zakonserwowanych kultur bakterii przez winiarzy umożliwi produkcję win chronionych na rynkach międzynarodowych i krajowych. W celu przyspieszenia fermentacji moszczu i produkcji win o określonych wskaźnikach jakościowych, zaleca się stosowanie czystych kultur drożdży. W tym przypadku cukry są całkowicie odfermentowane, wino zawiera mniej lotnych kwasów i estrów, wino jest szybko klarowane i ma czysty aromat i smak. Są to drożdże Hefix 1000 (szczep drożdży LW 128-91 z gatunku Saccharomyces cerevislae), które wytwarzają niewielką ilość produktów ubocznych fermentacji wiążących SO2 (10g na 100l moszczu). Czyste suszone drożdże specjalnej kultury Enoferm (szczep LW 317-28 z gatunku Saccharomyces cerevislae) przyspieszają fermentację moszczu i miazgi winogronowej oraz mają wysoką wydajność alkoholową (10 g na 100 litrów moszczu). Immobilizacja drożdży i preparatów enzymatycznych odgrywa dużą rolę w intensyfikacji biotechnologicznych procesów fermentacji moszczu gronowego i klarowania surowców winiarskich. Pozwoli to na przejście do procesów ciągłych w winiarstwie oraz na kilkukrotne zmniejszenie wydatków na czyste kultury drożdży i preparaty fermentacyjne do produkcji wina. Roślinne kompleksy biopolimerowe - włókna spożywcze - których technologia została opracowana w Odeskiej Narodowej Akademii Technologii Żywności mogą być wykorzystane jako nośniki do immobilizacji preparatów fermentacyjnych (FP) i drożdży podczas produkcji wina i ciągłego procesu fermentacji moszczu winogronowego. Autorzy: laureaci Państwowej Nagrody Ukrainy w dziedzinie nauki i techniki doktorzy nauk technicznych, profesorowie Dudkin M.S., Cherno N.K., Vinnikova L.G., Kapreljants L.V. opracowali technologię skoncentrowanych preparatów błonnika pokarmowego na bazie produktów ubocznych i odpadów przemysłu spożywczego. Są one pozyskiwane z surowców roślinnych za pomocą specjalnych technologii. Różnią się one od innych błonników pokarmowych, obecnych na rynku konsumenckim, znacznie wyższą zawartością składników biopolimerycznych, aktywnymi właściwościami, które określają ich specyficzne efekty fizjologiczne, brakiem substancji antykonsumpcyjnych, bezpieczeństwem ekologicznym. Badania medyczno-biologiczne i kliniczne wykazały ich skuteczność jako składników do stosowania w żywieniu leczniczym i profilaktycznym. Wiadomo, że ryzyko wystąpienia chorób cywilizacyjnych (choroby układu krążenia, cukrzyca, choroby układu pokarmowego, rak jelita grubego itp.) jest spowodowane przede wszystkim czynnikami pokarmowymi, a przede wszystkim niedoborem spożywanego błonnika pokarmowego. Według danych medycznych, dzienne spożycie tego składnika na Ukrainie wynosi nie więcej niż 10 g, podczas gdy norma wynosi 30 g. W Europie Zachodniej i Ameryce wartość ta jest jeszcze wyższa i wynosi 40-60 g dziennie.
Skoncentrowane preparaty błonnika pokarmowego, suplementy diety i środki spożywcze opracowane przez naukowców z Odessy zostały stworzone, aby przezwyciężyć ten niedobór i w ten sposób przyczynić się do poprawy zdrowia ludności Ukrainy. Ponadto, otrzymane włókna pokarmowe mogą być z powodzeniem stosowane w przemyśle winiarskim do immobilizacji FP i mikroorganizmów w przejściu do ciągłych procesów biotechnologicznych.
