18 lutego 2025 3:15

Praktyczne aspekty stabilizacji wina gronowego

Naukowo i praktycznie uzasadnione takie zalecenia w produkcji stabilnych i wysokiej jakości win:

    alkoholizację podczas przygotowywania win wzmocnionych i stołowych typu sherry przez wprowadzenie do materiału winiarskiego rektyfikatu spożywczego alkoholu etylowego o zawartości alkoholu etylowego nie mniejszej niż 95% obj. i alkoholu metylowego nie większej niż 0,1% obj. oraz alkoholu etylowego z rektyfikowanych winogron: przygotowanie z przeznaczeniem do użycia w mieszankach alkoholizowanych moszczy niesfermentowanych (misteli), a także materiałów winiarskich o wzmocnieniu do 50% obj, przygotowywane z moszczu, wina lub mieszaniny obu tych składników; obróbka termiczna (na ciepło i zimno) kiści winogron, moszczu, moszczu i wina z zastosowaniem różnych metod; zagęszczanie moszczu poprzez dekokcję w ciśnieniu atmosferycznym lub obniżonym z uprzednią neutralizacją (jeśli to konieczne) części kwasu winowego w moszczu za pomocą czystego węglanu wapnia; zagęszczanie moszczu i wina poprzez zamrażanie; zwiększanie zawartości cukru w winach wzmocnionych poprzez dodanie zagęszczonego moszczu do materiału winiarskiego, zacieru lub moszczu.

Moszczu gotowanego pod ciśnieniem atmosferycznym (Beckmes) można używać wyłącznie do przygotowywania win zwykłych i rocznikowych, dla których instrukcje przewidują stosowanie Beckmes. Do słodzenia innych rodzajów i marek win dopuszcza się stosowanie zagęszczonego moszczu poprzez odparowanie próżniowe lub zamrożenie. Moszcz zagęszczony może być dodany w ilości niezbędnej do zwiększenia zawartości cukru w mieszance o nie więcej niż 5%, chyba że w instrukcjach przetwarzania przewidziano większą ilość:

    siarkowanie moszczu, miazgi i win przez wprowadzenie ciekłego lub gazowego dwutlenku siarki oraz pirosiarczynu (metasiarczynu) potasu; ilość wprowadzanego pirosiarczynu nie powinna przekraczać 0,3 g/dm3; dozowane wprowadzanie tlenu w przygotowaniu win mocnych, sherry, koniaku; nasycanie dwutlenkiem węgla w przygotowaniu win musujących; dodawanie ekstraktów z różnych części roślin w przygotowaniu win aromatyzowanych według specjalnej receptury Klarowanie moszczu i wina przez wirowanie lub filtrowanie przez specjalne tkaniny, płyty, membrany, diatomit i inne substancje nierozpuszczalne w winie; obniżenie kwasowości miareczkowej wina przez czysty węglan wapnia nie więcej niż o 3g/dm3 oraz przez drożdże schizosaccharomycetes; traktowanie wina żelazianem potasu (żółta sól krwi) w celu usunięcia z niego nadmiaru soli metali ciężkich przy przestrzeganiu specjalnej instrukcji.

Następujące substancje mogą być dodawane do moszczu lub materiałów winiarskich przy produkcji win gronowych

    sacharoza w produkcji win aromatyzowanych i gazowanych; preparaty enzymatyczne przewidziane w instrukcjach technologicznych; alkohol koniakowy w produkcji szampana;celuloza, diatomit (ziemia okrzemkowa), perlit, czysty piasek kwarcowy, węgiel zwierzęcy i roślinny, glinka bentonitowa, klej rybny, kazeina, czysta żelatyna spożywcza, alginian sodu, dwutlenek krzemu (preparat AK), żel krzemionkowy, tlenek termiczny, poliakrylamid poliwinylopirolidon (PVP), poliwinylopolipirolidon (PPPP), sól trójsodowa dwuwartościowa kwasu nitrylotrimetylenofosforowego (NTPh), ester fosforanowy celulozy (PEP), trilon B i inne środki klarujące i stabilizujące dopuszczone do stosowania w przemyśle winiarskim;Fityna w ilości nie większej niż 5 mg na 1 mg żelaza, które zostanie usunięte; siarczan wapnia (gips) nie więcej niż 2 g/dm3; kwas askorbinowy nie więcej niż 150 mg/dm3; azot amonowy nie więcej niż 120 mg/dm3;Kwas sorbowy i jego sole rozpuszczalne nie więcej niż 300 mg/dm3 (w przeliczeniu na kwas sorbowy); tanina nie więcej niż 0,25 g/dm3; kwas cytrynowy lub winowy nie więcej niż 2,0 g/dm3; kwas metawinowy nie więcej niż 0,1 g/dm3.

Przy produkcji wina gronowego jest to zabronione:

    dodawanie wody, pikli, petio do wina lub moszczu; używanie soków i win przygotowanych z owoców i jagód innych roślin, jak również syropów, nalewek, likierów i ekstraktów z owoców i jagód (z wyjątkiem win aromatyzowanych); przygotowywanie, przetwarzanie i przechowywanie win gronowych w jednym zakładzie produkcyjnym (z wyjątkiem wydziałów butelkowania i ekspedycji) z winami owocowymi i jagodowymi oraz winami aromatyzowanymi przechowywanie w winiarniach win, które zawierają więcej niż 3,5 g/dm3 lotnych kwasów; produkcja win niespełniających norm jakościowych i w równym stopniu mętnych, chorych lub o obcych i niewłaściwych zapachach i smakach.

Surowce i substancje stosowane w produkcji win muszą być zgodne z wymogami obowiązujących norm i specyfikacji technicznych. Obowiązujące przepisy są wiążące dla wszystkich winiarni i instytutów badawczych.