Najważniejszym warunkiem dla nowego wina zbiorów teraz jest, aby utrzymać go w stanie świeżym. Po długim okresie wzrostu winorośli w winnicy i kilku tygodniach przekształcania jagód w wino, nadszedł właściwy czas, aby upewnić się, że te wina są w optymalnym stanie podczas etapów dojrzewania i przygotowania do butelkowania.
Dojrzewanie lub starzenie się wina w masowym przechowywaniu jest niezwykle ważne. Bez odpowiedniej opieki, świeże, owocowe i młode wino może szybko utlenić się i zepsuć.
Początkujący winiarze często mają błędne przekonanie, że po fermentacji, wino po prostu musi być umieszczone w beczce lub zbiorniku i tam wino magicznie poprawi się w czasie. Rzeczywiście, pewien czas starzenia pomoże "żenić" smaki i aromaty wina, ale bez kontroli medium dojrzewania, wino może szybko zmienić, pogorszyć i pogorszyć.
Najlepszym przyjacielem winiarza o tej porze roku jest dwutlenek siarki (SO2) w postaci proszku metabisulfitu lub metabisulfitu potasu. Ostatnio dużo się mówi o "winach naturalnych" i o tym, że użycie niewielkiej ilości siarki spowoduje, że wino będzie czystsze. Jeśli lubisz podejmować ryzyko, nie używaj siarki. Jednakże, jeśli starasz się uzyskać spójny produkt, który jest świeży i wysokiej jakości, a następnie użyć siarki w rozsądnej ilości.
Optymalna dawka siarki wynosi 60 części na milion bezpośrednio po zakończeniu procesu fermentacji. Dotyczy to win białych, gdy zakończy się pierwotna fermentacja drożdży; oraz czerwonych, po zakończeniu fermentacji pierwotnej i wtórnej (malolaktycznej). Dodaj dawkę 60 ppm metabisulfitu i dobrze wymieszaj wino.
Profilaktyczna dawka SO2 będzie wystarczająca do zabicia lub zahamowania wzrostu wszelkich bakterii powodujących psucie się wina lub drożdży, które mogą być obecne w fermentowanych winach.
Kolejnym warunkiem prawidłowego przechowywania wina jest odpowiednia temperatura oraz konieczność pełnego napełnienia zbiorników. Zalecana jest temperatura przechowywania wina 15°C lub niższa, najlepiej 12°C.
Staraj się, aby wino było w pełni napełnione w pojemnikach, w których nie ma wolnego miejsca. Lepiej jest przechowywać wino w kilku mniejszych naczyniach niż w jednym dużym z dostępem powietrza. Jeśli nie możesz zrezygnować z wolnej przestrzeni w naczyniu, regularnie kontroluj powierzchnię wina i okresowo używaj gazu obojętnego (azotu, argonu lub CO2), aby usunąć powietrze (i tlen) i utrzymać optymalny poziom wolnego SO2 w winie, biorąc pod uwagę pH wina (im wyższe pH, tym więcej SO2 jest potrzebne).
Powodem do wizualnej kontroli powierzchni wina podczas przechowywania jest brak drożdży lub pleśni na powierzchni, co może prowadzić do zepsucia lub utleniania (zapach octu). Jeśli zauważysz drożdże lub pleśń na powierzchni, najlepiej jest szybko przefiltrować wino, aby zmniejszyć lub wyeliminować obciążenie bakteryjne; i utrzymać właściwy poziom wolnego SO2 poprzez sprawdzanie i dodawanie go.
Drożdże mogą tworzyć pudrową lub woskową warstwę powierzchniową na przechowywanym winie; wszystko, co unosi się na powierzchni wina, powinno zostać usunięte i poddane obróbce. Kilka gramów metabisulfitu potasu rozpuszczonego w wodzie i rozpylonego na powierzchni wina może być użyte do spowolnienia środowiska bakteryjnego przed ponownym napełnieniem lub filtrowaniem wina.
Oczywiście, większość win wymaga czasu, aby dojrzeć. Niektóre mocne czerwone wina korzystają z przedłużonego dojrzewania w beczkach nawet do 2 lat lub więcej, ale nie należy zapominać o zasadach przechowywania wina. W zbiornikach lub beczkach, wino musi być okresowo kontrolowane i utrzymywane w "zdrowiu" za pomocą SO2. Wolne przestrzenie powinny być regularnie "pompowane" gazem obojętnym, a powierzchnia wina powinna być monitorowana. W przypadku wina w beczkach, zaleca się comiesięczne uzupełnianie i spryskiwanie SO2.
Teraz jest najlepszy czas, aby podjąć kroki niezbędne do zachowania swoich nowych i żywych win.
