Szukasz pozycjonowanie Kraków ? Letnia promocja Zobacz!!!

Czerwone wino, podobnie jak białe, musi być chemicznie stabilizowane, czyli grzywny. Procedura ta obejmuje również usunięcie niektórych koloidów zawartych w winie. Koloidy to najmniejsze cząsteczki zawiesiny: przede wszystkim taniny, antocyjany i inne fenole, ale także białka. Jeśli nie zostanie to zrobione, będą one później osiadać i tworzyć gęsty osad na dnie butelki. Najprostsze wina do masowej konsumpcji nie powinny być sprzedawane w tej formie. Jednakże, nawet najlepsze wina jakościowe wymagają pewnego oczyszczania, aby usunąć niestabilne taniny i antocyjany, jak również wrażliwe na ciepło białka. Białka te pozostają na dnie beczki podczas kolejnego procesu rozlewania.

Środki do czyszczenia wina

Wina można oczyszczać za pomocą minerałów ilastych, takich jak bentonit (rzadziej kaolin i węgiel drzewny) oraz produktów zawierających białko, takich jak żelatyna i klej z belugi, rzadziej albumina i kazeina. Wszystkie te produkty są dostępne w handlu w postaci proszku. Do beczki często dodaje się świeże białko z kurzych jaj - zwłaszcza przy czyszczeniu szlachetnych win. W ciągu kilku minut białko wiąże taniny i barwniki i tworzy duże płatki, które łatwo usunąć z wina. Bentonit jest przeznaczony głównie do wiązania białek i powinien być używany z ostrożnością do czyszczenia czerwonego wina, ponieważ zabiera taniny z wina. Wszystkie środki czyszczące pozostawiają minimalne lub żadne ślady w winie. W przeszłości wino czyszczono również mlekiem lub krwią zwierzęcą.

Filtracja wina

Filtracja wina jest kolejną możliwością stabilizacji wina. Na przykład, wina białe są często filtrowane po odtłuszczeniu wina z osadu, wina czerwone są filtrowane po odtłuszczeniu wytłoków. Stosuje się filtr zgrubny składający się z celulozy, ziemi okrzemkowej (luźna skała osadowa) lub perlitu (szkliste medium filtracyjne składające się głównie z glinokrzemianów). Filtracja uwalnia wino od gruboziarnistych cząstek, które zawiera. Taki filtr zastępuje sito lub szmatkę, za pomocą których Sumerowie oczyszczali wino. Wino jest następnie ponownie filtrowane, zwykle przed butelkowaniem. Obecnie do tej dokładniejszej filtracji stosuje się filtry membranowe. Składają się one z porowatej folii z tworzywa sztucznego, w którą wbijają się drobne, niewidoczne dla oka cząsteczki zmętnienia. W przypadku win białych i młodych win czerwonych ta staranna filtracja jest niezbędna. Jeśli chodzi o wina, które dojrzewały przez długi czas w beczkach, kwestia filtracji jest bezprzedmiotowa, ponieważ wino oczyszcza się z czasem w wyniku sedymentacji i zanieczyszczeń.

Filtracja - plusy i minusy

Niektórzy producenci win szlachetnych próbują ostatnio obejść się bez filtracji, aby nie okradać wina z niektórych ważnych substancji smakotwórczych. Czyniąc to, istnieje jednak niewielkie ryzyko, że wino rozwinie się nieoczekiwanie, i nie w najlepszy możliwy sposób, później, już w butelce. Producenci podejmują to ryzyko, aby uzyskać najlepszą jakość wina. Na przykład, niektóre z najbardziej znanych win są butelkowane bezpośrednio z beczki, tak jak w Burgundii. Uwzględnia się fakt, że bogaty, mocny Cabernet Sauvignon mniej cierpi z powodu filtracji niż delikatny, aromatyczny Pinot Noir. Wszystko zależy więc od doświadczenia i intuicji winiarza.

Napełnianie beczki winem po przepełnieniu