Sklarowane wino nie jest jeszcze stabilne. Zawiera wystarczającą ilość związków organicznych, które w pewnych warunkach mogą reagować i prowadzić do negatywnych zmian. Do takich związków organicznych należą na przykład białka. Mogą one być rozpuszczone w winie i mogą być wykryte tylko pod mikroskopem. Aby je usunąć, wino musi być witryfikowane (wybielane). Celem tej procedury jest przekształcenie enzymów i innych polimerów w stan stały, tak aby osiadły na dnie beczki i mogły być łatwo usunięte. Najpopularniejszym sposobem na klarowanie wina jest bentonit. Jest on zawieszony w wodzie i dodany do wina. Powoduje to flokulację (tworzenie się płatków) białek i ich osadzanie się na dnie naczynia. Bez klarowania bentonitem, białka koagulują później, gdy wino zostało zabutelkowane i wystawione na działanie wyższych temperatur (np. na półce w sklepie). W przeszłości klej rybny (stąd fachowy termin "pastowanie") był często używany do klarowania wina. Stosowanie kleju rybnego jest zatwierdzoną metodą, a to ma tak mały wpływ na smak wina, jak bentonit.
Klarowanie wina jako metoda wzmacniania aromatu
Klarowanie (oczyszczanie) może być również rozumiane jako eliminacja ewentualnych wad zapachowych lub smakowych, które często ujawniają się po fermentacji wina. W tym przypadku do wina dodaje się niewielką ilość węgla lub żelatyny (aby przeciwdziałać zapachowi siarkowodoru, który jest podobny do zapachu zgniłych jaj), rzadziej - drożdży, taniny i soli krwi (aby usunąć metale ciężkie). Dodawanie wszystkich tych substancji jest oficjalnie dozwolone. Nie mają one ani zapachu, ani wyraźnego smaku. Substancje te należy jednak traktować bardziej jako środek do obróbki wina niż jako środek klarujący. Są one potrzebne tylko do "przywrócenia" win po niewłaściwej fermentacji. Skazy smakowe i aromatyczne są zawsze wynikiem błędów w winifikacji.
Druga dekantacja.
Około osiem tygodni po pierwszej dekantacji, wino jest ponownie dekantowane - tym razem bez dostępu powietrza. W tym procesie dekantacji, wino jest oddzielone od śmieci (zawiesina). Zawiesina składa się z drobnych cząstek resztek drożdży, kryształków soli potasowej i płatków spowodowanych specjalnymi dodatkami. Jeśli pierwsza dekantacja jest bardzo zgrubna (w przybliżeniu), będzie wystarczająco dużo zawiesin i zmętnienia w winie do drugiej dekantacji. Wielu winiarzy przywiązuje szczególną wagę do faktu, że wino powstawało na zawiesinie przez długi czas. Należą do nich nie tylko producenci francuskiego Muscadeta, którzy nawet wspominają o tym na etykietach - "sur lie" (na osadzie). Dla wielu austriackich i niemieckich producentów Rieslinga dojrzewanie jest sprawą oczywistą, choć nie wspominają o tym na etykietach. Pod koniec etapu formowania większość osadów osiada na dnie beczki. Wino staje się klarowne. Trzecia i czwarta dekantacja rzadko jest konieczna. Osad jest usuwany przez filtrację przed butelkowaniem. Wino nie tylko staje się białe - "blanc" - ale także stabilne.
Co się dzieje z pustymi beczkami?
Beczki, które długo będą stały puste, np. do przyszłego roku, należy napełnić wodą lub wodą zmieszaną z winem, aby nie wyschły nity w beczkach i aby beczka nie straciła szczelności. W wielu regionach uprawy winorośli do wody dodaje się niewielką ilość osadu drożdżowego. Zawierają one bakterie, które zapewniają fermentację mlekową wina, dzięki czemu przeżywają i "przygotowują" beczkę na kolejny sezon winiarski. Najlepszym rozwiązaniem jest jednak zatrzymanie wina na stałe w beczce lub odpisanie beczki po jej zużyciu. Małe dębowe beczki odpisuje się np. po 3-5 latach przechowywania w nich wina.
Dekantacja bez dostępu powietrza (stripping): sprężony azot lub dwutlenek węgla jest wprowadzany do beczki od góry i usuwa wino przez podłączony wąż do innego naczynia, które wcześniej zostało wypełnione sprężonym azotem. Gaz wydostaje się przez otwór w górnej części lufy. Przelew w kontakcie z powietrzem (poniżej): wino jest odprowadzane z beczki. Jest on przepompowywany przez otwór do innej beczki.