Czynniki pobudzające fermentację
Każde wino potrzebuje drożdży do fermentacji. Bez drożdży, wino pozostanie moszczu. Istnieje wiele rodzajów drożdży, każdy z nich ma swoje własne cechy. Jakość wina zależy więc od tego, jakie drożdże są czynnikiem fermentującym. Przemianę cukru w alkohol zapewniają drożdże. Drożdże to grzyby, które obok alg i bakterii są jednymi z najprostszych mikroorganizmów świata roślinnego. Rozmnażają się przez pączkowanie. Energię czerpią z rozpuszczonych w brzeczce cukrów w postaci glukozy i fruktozy. Jednocześnie stanowi pokarm dla drożdży, a wytwarzany przez nie alkohol jest jedynie produktem ubocznym procesu ich namnażania.
Fermentacja wina
W temperaturze moszczu około 15°C, drożdże rozmnażają się nieustannie, a mianowicie do momentu, gdy cały cukier zostanie przetworzony, a wino będzie suche. Następnie drożdże obumierają i osiadają na dnie beczki. Specjaliści określają tę zawiesinę drożdży jako zmętnienie. Oznacza to, że jeśli zarządca piwnicy nie podejmie żadnych specjalnych środków ostrożności, wino będzie fermentować samoistnie. Jedynie w przypadku bardzo wysokiej zawartości cukru w moszczu, fermentacja może zostać zakończona zanim cały cukier zostanie sfermentowany. Alkohol w dużych ilościach jest wrogiem drożdży. Gdy zawartość alkoholu w winie osiągnie około 15 % objętościowych, drożdże obumierają. Zdarza się to regularnie w słodkich winach szlachetnych i nie jest pożądane w skoncentrowanych moszczach, które muszą całkowicie sfermentować. Najwyraźniejszym przykładem jest Le Montrachet 1992 z domeny Romanée-Conti. Wino to nigdy nie trafiło do sprzedaży, gdyż nie było w pełni sfermentowane i zachowało resztkową słodycz.
Różne rasy drożdży
Botaniczna nazwa drożdży winiarskich to Saccharomyces ellipsoideus (zwane również Saccharomyces cerevisiae). Te fermentujące drożdże są używane do produkcji piwa i chleba. Jednak każdy gatunek drożdży składa się z wielu ras. Dotyczy to również drożdży winiarskich. Każda rasa inaczej reaguje na substancje obecne w moszczu winogronowym i wpływa na wino na swój sposób, podobnie jak gleba i położenie winnicy. Na przykład, istnieją drożdże wrażliwe na alkohol, które działają tylko do 5% obj. alkoholu w winie. Po obumarciu tych drożdży, ich rolę przejmują inne drożdże. Trzecie drożdże mogą reagować wrażliwie na ciepło i produkować dużo siarkowodoru, w wyniku czego jest bardziej prawdopodobne, że wino będzie miało nieprzyjemny zapach - "kozi ton". Istnieją drożdże aromatyczne dla młodych win białych i niektóre, które zostały wyhodowane specjalnie dla odmian Sauvignon Blanc w celu nadania delikatniejszego lub bardziej agresywnego aromatu wina. Drożdże szampańskie charakteryzują się tym, że po obumarciu wytwarzają duże płatki.
Niemniej jednak, aktywność drożdży zależy od pewnych warunków. W wysokich temperaturach drożdże szybko się rozmnażają i powodują szybką fermentację. Niskie temperatury sprawiają, że drożdże są bardziej powolne, co skutkuje powolną fermentacją. W temperaturze poniżej 12°C większość drożdży całkowicie zaprzestaje aktywności. Zatrzymanie fermentacji jest koszmarem dla każdego winiarza.
Czerwone wino w trakcie fermentacji: drożdże przetwarzają cukier zawarty w moszczu na alkohol
Skąd się biorą drożdże?
Drożdże winiarskie albo pochodzą z natury, albo są tworzone w laboratorium. Pierwsze z nich to drożdże naturalne lub dzikie, drugie są specjalnie hodowane.
Saccharomyces chevalieri: eliptyczne komórki drożdży, używane głównie do fermentacji moszczu czerwonego wina Saccharomyces oviformis: jajowate komórki drożdży, odporne na wysokie poziomy alkoholu Torulopsis stellata: podłużne komórki drożdży, do fermentacji moszczu ze szlachetną pleśnią.
Ponieważ drożdże występują prawie wszędzie tam, gdzie rosną winogrona, prawie każdy obszar, a czasami każda winnica, ma swoje własne naturalne kultury drożdży.
Zazwyczaj wchodzą one do piwnicy z winogronami lub są już tam, jeśli piwnica znajduje się w tym samym obszarze. W deszczowe, chłodne lata produkuje się tylko niewielkie ilości drożdży. Również intensywne opryski środkami grzybobójczymi i owadobójczymi szkodzą tworzeniu się upraw drożdży. Oprócz wiatru w przenoszeniu zarodników drożdży biorą udział owady, zwłaszcza koniki polne. W "złych" latach dla drożdży, kierownik piwnicy przechodzi na wyhodowane kultury grzybów. Drożdże hodowlane to drożdże naturalne uzyskane w wyniku hodowli. Są one rozmnażane w specjalnych laboratoriach i sprzedawane w postaci suchej. Służą one do zaszczepiania brzeczki.
Dwie opinie na temat drożdży
Większość producentów wina używa obecnie wyhodowanych kultur drożdży do fermentacji wina. Drożdże laboratoryjne są bardziej przewidywalne, z mniejszym ryzykiem, że fermentacja się zatrzyma lub że wino nabierze nieprzyjemnych tonów ubocznych. Winiarze z Nowego Świata prawie wyłącznie używają wyhodowanych kultur drożdży (niektóre regiony winiarskie w Kalifornii, RPA i Australii nie mają wyboru, ponieważ w tych klimatach nie ma naturalnych grzybów drożdżowych).
Ale także w Europie wielu producentów wina przestawiło się na uprawy hodowlane po niepowodzeniach naturalnych drożdży, a nie tylko duże winiarnie i partnerstwa. Druga strona medalu jest taka, że wina z całego regionu stają się czasem tak monotonne, że ani charakter gleby, ani właściwości odmiany nie ujawniają się w nich właściwie, zwłaszcza jeśli wszyscy winiarze używają tych samych kultur drożdży.
Ochrona drożdży naturalnych
To nie może się zdarzyć z naturalnymi drożdżami, mówią winiarze z Bordeaux, Burgundii i wielu regionów Niemiec. Robią charakterystyczne, wielowarstwowe wina, ponieważ używają kultur drożdży, które istnieją w winnicy, nie tylko z jednej rasy, ale z wielu innych dzikich ras, z których każda przyczynia się do powstania wina.
Amerykańscy i australijscy enolodzy (naukowcy badający wino) śmieją się z takich "bajek dla dzieci". Ale Europejczycy nie są tym zażenowani. Przynajmniej ci winiarze, którzy tworzą najwyższej jakości wina, z pasją dbają o swoje kultury drożdży, kompostują ścięte drewno, sprasowaną pulpę i "zacier", aby wykorzystać to wszystko jako organiczny nawóz i zachować lokalne kultury drożdży.
Odkrywca drożdży winiarskich
Francuski chemik Louis Pasteur był pierwszym, który w pełni i bardzo dokładnie opisał proces fermentacji alkoholowej. Chociaż wino produkowano na długo przed Pasteurem i wiedziano, że to cukier przekształca się w alkohol, nie wiedziano, że potrzebna jest do tego również aktywność drożdży. Odkrycie drożdży jako czynnika fermentującego nastąpiło oczywiście dzięki wynalezieniu takiego urządzenia jak mikroskop.
Ludwik Pasteur (1822-1895)
Gwałtowne rozmnażanie drożdży
Drożdże są niewidoczne gołym okiem. Pod mikroskopem z 600-krotnym powiększeniem można je już wyraźnie zobaczyć. Podczas fermentacji namnażają się one bardzo szybko. Dla przykładu, w najwyższym punkcie fermentacji na centymetr sześcienny brzeczki przypada od 80 do 120 milionów komórek drożdży. Na początku fermentacji, w tej samej objętości soku znajduje się tylko 260 000 komórek drożdży, podczas gdy winorośl ma ich tylko 120 000.