"Maceracja kwasem węglowym" to bez wątpienia jedno z najbardziej niezwykłych określeń w winiarstwie. To jak nazwa epickiego zespołu elektronicznego albo sequela sci-fi.
W rzeczywistości, termin ten odnosi się do specjalnego stylu fermentacji, w którym skórki jagód pozostają nienaruszone podczas procesu produkcji wina. Rezultatem jest nieprzejrzyste wino o niskiej zawartości tanin. Wina te są soczyste i gotowe do picia niemal natychmiast po zabutelkowaniu, w przeciwieństwie do bardziej tradycyjnych win.
Maceracja dwutlenkiem węgla.
Dwutlenek węgla jest używany podczas fermentacji winogron i wstrzykiwany do zbiorników w celu stworzenia warunków beztlenowych. Metoda ta, różni się od tradycyjnej i obfituje w niezliczoną ilość mini-fermentacji. Wewnątrz każdej jagody winogronowej zachodzi inna fermentacja, której towarzyszy uwalnianie CO2. W tym samym czasie ciężar jagód w naturalny sposób naciska na dolne warstwy, powodując wyciskanie brzeczki.
Wzrost popularności jasnych i niedrogich win takich jak Gamay Noir w ostatniej dekadzie spopularyzował ten styl, który wywodzi się z Beaujolais we Francji, gdzie został udoskonalony w XIX wieku. Ponieważ jest to proces naturalny, maceracja węglowa sięga czasów przed zastosowaniem szczepów drożdży, kontroli klimatu itp.
Macerację kwasem węglowym stosuje się prawie zawsze w przypadku winogron czerwonych, ponieważ przemiany fenolowe w przypadku odmian białych powodują powstawanie nieprzyjemnych zapachów lub niepożądanych związków aromatycznych. Metoda ta jest nadal powszechna we Francji, ale jest również stosowana w innych krajach europejskich. W Stanach Zjednoczonych niektórzy producenci stosują macerację węglową, aby stworzyć własne, nowoczesne, pełne świeżości wina. Nawet w przemyśle kawowym pojawia się zainteresowanie tym stylem przetwarzania jagód.
Maceracja kwasem węglowym tworzy nietypowe smaki dla wina. W najlepszych cuvées pojawiają się maliny, wiśnie, mandarynki i żurawina.
Oczywiście, że są problemy. Z jagodami należy obchodzić się ostrożnie, aby nie zostały zgniecione. Zbiorniki fermentacyjne są częściowo napełnione. Zawsze istnieje problem równowagi. Musisz dokładnie rozłożyć winogrona, aby uzyskać dokładną ekstrakcję i utrzymać temperaturę. Duża gęstość jagód może prowadzić do goryczki. A nie wystarczająca gęstość nie da kolorystyki i struktury potrzebnej do dobrego wina.
Ostatnim problemem jest retencja kwasów. Ponieważ proces maceracji węglowej pochłania cały kwas jabłkowy zawarty w zacierze, otrzymujemy wino bardziej miękkie w porównaniu z tradycyjną fermentacją. To może być świetne, jeśli zrobi się to dobrze. Delikatniejsze wino o wspaniałej strukturze i taniczności, może być świetne nawet do potraw, których normalnie nie kojarzyłbyś z winem musującym, np. kotletów wieprzowych!
Maceracja węglowa powoduje, że wina są świeższe, lżejsze i nabierają nieoczekiwanych smaków.
Każdy może cieszyć się tymi winami, gdy chce kupić coś nowego w sklepie lub zamówić online.
