Szampan czy musujący?

Blask, który emanuje z szampana doprowadził do tego, że technika butelkowania szampana jest dziś kopiowana na całym świecie. Wysoka sztuka produkcji win musujących, jednak został opanowany przez niewielu. A ci nieliczni udowodnili, że poza Szampanią można produkować wysokiej jakości wina musujące z tych samych lub różnych winogron.

Szampan jest tradycyjnie produkowany z mieszanki trzech różnych winogron: białego Chardonnay i czerwonych Pinot Noir i Pinot Meunier. Dwie czerwone odmiany winogron są używane do produkcji białego wina, dla którego sok jest fermentowany bez miąższu, tj. bez skórki. To właśnie skórki nadają kolor, więc nie przenosi się on na wino. Pinot Noir daje winu pełnię smaku, Chardonnay - subtelność, Pinot Meunier - soczysty owocowy aromat.

Wiele z wielkich domów szampańskich przechowuje swoje wina pod ziemią w sztolniach wykutych w wapieniu na przestrzeni kilometrów.

Assemblage

Przed fermentacją w butelkach, wina z trzech różnych odmian winorośli muszą zostać połączone w jedno. Proces ten nazywany jest "Assemblage". Wiąże się to z określeniem proporcji, w jakich trzy wina mają być mieszane. Montaż wymaga dużego talentu degustatorskiego. Często trzeba spróbować kilkudziesięciu win z różnych zbiorników czy beczek, zanim doceni się ich harmonię i w jakich proporcjach. Z tego powodu montażem zajmuje się kilka osób jednocześnie. Kierownik piwnicy sugeruje dwa lub trzy sposoby montażu, zaprasza kierownika sprzedaży lub innych doświadczonych "języki", próbują wina i, jeśli to konieczne, dokonać zmian.

Styl szampański

Assemblage definiuje styl tego domu szampańskiego. W domu Bollinger, większość z nich tradycyjnie idzie do Pinot Noir win, w domu Billecar-Salmon do Chardonnay. Wysokowartościowe odmiany szampana często zawierają niewielką część starszych win. Cru Grand Cuvée składa się zawsze z odmian pochodzących z co najmniej sześciu różnych lat zbiorów. Wybieranie win z odpowiednich roczników jest również częścią sztuki montażu. Szampan nie musi być jednak wytwarzany z dokładnie trzech odmian winorośli. Można używać wyłącznie Chardonnay (Blanc Blanc) lub Pinot Noir (Blanc de Noir). W tym ostatnim przypadku przykładem może być różowa Szampania. Sukces domu szampańskiego zależy w dużej mierze od zespołu.

Crémant, spumante, cava i zekt

Nie tylko producenci szampana opanowali sztukę wytwarzania win musujących. Obecnie w Kalifornii czy Australii produkuje się pierwszorzędne wina musujące z winogron Chardonnay lub Pinot Noir. Z tych rodzajów winogron Włochy produkują również wysokiej klasy spumante. Nawet we Francji, na północ i południe od Burgundii, na przykład, wina musujące są w większości wykonane z Chardonnay. Wszystkie wina musujące produkowane poza Szampanią nazywane są crémant - C r eman . Oprócz Crémant de Bourgogne, istnieją Crémant de Loire (odmiana: głównie Chenin Blanc), Crémant de D (odmiana: Claret), Crémant d'Alsace (odmiany: Pinot Blanc, Pinot Gris, Pinot Noir, Oxeroy, Riesling), Crémant de Limous (odmiana: Blanchet), Crémant de Bordeaux (odmiany: Semillon, Sauvignon Blanc, Muscadel). Niektóre z nich są odpowiednikiem win z Szampanii. W Austrii i Niemczech, których wina musujące zwane zekt stanowiły w XIX wieku największą konkurencję dla win francuskich, wiele win musujących osiągnęło poziom dobrej Szampanii nawet wtedy, gdy były produkowane z innych odmian winorośli (w Austrii są to Grüner Veltliner, Welschrisling i Riesling, w Niemczech - głównie Riesling). To samo można powiedzieć o cavie z Penedes, najsłynniejszym z hiszpańskich win musujących. Sława krymskiego wina musującego (w Rosji nazywanego Szampanem) rozeszła się po 1917 roku.

Prestige - Cuvee i wina musujące z tego samego roku zbiorów

Obok standardowych win musujących, które są produkowane w dużych ilościach i są winami mieszanymi z jednego roku zbiorów, prawie wszystkie wytwórnie win musujących produkują ograniczoną liczbę win ze szczególnie cennego moszczu (cuvee). Najbardziej znane z prestiżowych cuvées to R . D . i Grande Annee (Bollinger), Louise Pommery (Pommery), Cristal (Rodrer), La Grande Dame (Veuve Clicquot), Comtesde Champagne (Tattanger) i Nicolas Francois (Billecar-Salmon). Są one wytwarzane z pierwszego tłoczonego moszczu, zawierają duży udział win rezerwowych, długo dojrzewają na drożdżach i mogą osiągnąć wiek 20 do 30 lat. To samo dotyczy win musujących z jednego rocznika.

Tradycyjna prasa skrzynkowa w Szampanii nazywa się "marmonniere". (Marmonniere). Ma pojemność 2400 kg winogron. Winogrona są wyciskane bez miażdżenia, a maksymalna ilość moszczu wynosi 1500 litrów. Pierwszy sok wynosi 900 litrów (cuvée), drugi 350 litrów, a trzeci 250 litrów.