Klarowanie przez przepełnienie
Wina czerwone również ulegają stabilizacji podczas ich powstawania. To zwykle trwa dłużej, więc wina czerwone są zazwyczaj wprowadzane na rynek później niż wina białe.
Wina czerwone najpierw przechodzą stabilizację, zanim zostaną umieszczone w beczkach. Podczas procesu fermentacji mlekowej kwas jabłkowy przekształca się w kwas mlekowy, dzięki czemu unika się możliwości przedwczesnego dojrzewania wina w butelce. Oczyszczanie (klarowanie) i dalsza stabilizacja odbywa się w fazie tworzenia wina.
Klarowanie (oczyszczanie) wina czerwonego: do każdej beczki dodaje się białko z dwóch jaj, które wiąże zmętnienia i osady zawieszone w winie i powoduje ich osadzanie się na dnie beczki
Nalewanie wina (dekantacja)
Tradycyjnie w Bordeaux, wino jest przenoszone z jednej beczki do drugiej cztery razy w ciągu pierwszego roku. Proces ten nazywany jest soutirage. Proces ten jest niezbędny do uwolnienia wina od osadów w beczce. Osad składa się nie tylko z resztek drożdży, bakterii i innych mikroorganizmów, ale także z winianu i soli mineralnych, które mogą być później ponownie rozpuszczone w winie w wyższej temperaturze. Za każdym razem jest coraz mniej osadu. W drugim roku, wino jest praktycznie przezroczyste.
Niebezpieczeństwa związane z częstą zmianą wina
Czerwone wina z innych regionów winiarskich (gdzie wielkość beczek nie jest taka jak w Bordeaux) są nalewane rzadziej. Za każdym razem, gdy wino jest wypompowywane, jest to szkodliwe dla wina. Ciśnienie sprężarki i nieuniknione wstrząsy mogą prowadzić do niepożądanej separacji, a równowaga chemiczna wina jest zakłócona. Przy zmianie beczki na wino po raz pierwszy, ważne jest, że wino otrzymuje wystarczającą ilość tlenu, ponieważ ryzyko utleniania jest niskie, ponieważ wino jest nadal pełne dwutlenku węgla. Kolejna wymiana beczek najczęściej odbywa się bez dostępu powietrza. Utrata objętości wina w wyniku odparowania wody przez kapilary drewna jest niewielka (1 do 2% rocznie), pod warunkiem, że wilgotność w piwnicy wynosi ponad 85%. Pęcherzyki powietrza w pobliżu otworu beczki wynikają przede wszystkim ze zwężenia cieczy w zimie. Dlatego ważne jest, aby po każdym nalaniu beczki były ponownie napełniane winem, jak to się mówi, pod korek. W tym celu winiarz ma do dyspozycji rezerwową beczkę wina.
