18 lutego 2025 3:41

Fermentacja w drewnianych beczkach

Nowe życie dla starego drewna

Triumfalny pochód przez świat owocowych młodych win białych, moda na zimną fermentację i niepowstrzymana inwazja drożdży "laboratoryjnych" dała do myślenia wielu winiarzom. W ten sposób drewniane beczki zostały ponownie odkryte.

Zanim w winiarstwie zaczęto stosować zbiorniki ze stali narzędziowej, wina fermentowały w drewnianych beczkach. Nie ma więc nic rewolucyjnego w stosowaniu drewnianych beczek przez wielu winiarzy w dzisiejszych czasach. Nowością w tym trendzie jest to, że przez drewniane beczki rozumiemy tylko barriques: małe dębowe beczki, które nie są tylko naczyniami fermentacyjnymi, ale mają decydujący wpływ na rozwój wina.

Fermentacja w małych dębowych beczkach: bogata w substancje, "make-up" dla win o średniej budowie

Fermentacja w barrique

W Burgundii i Bordeaux, białe wina zawsze były fermentowane w małych dębowych beczkach (wcześniej również w Szampanii). Wielu zorientowanych na jakość winiarzy z innych regionów przyjmuje obecnie tę tradycję, ale tylko dlatego, że są pod wrażeniem rzadkiej indywidualności win francuskich. Fermentacja w drewnianych beczkach różni się od fermentacji w stalowych zbiornikach, ponieważ nie można kontrolować temperatury fermentacji. Temperatura fermentacji wzrasta do 23-25 °C i fermentacja przebiega zupełnie inaczej. Pojawiają się nowe kompleksy estrów, wino traci swoją "owocowość", a rozwijają się specyficzne aromaty "fermentacyjne": mleczne (np. serowe), herbaciane i tytoniowe, roślinne (np. sienne i pieprzowe), karmelowe (maślane i toffi). Nadają one złożony smak winu. Jednakże, temperatury fermentacji nie powinny być podnoszone powyżej pewnego poziomu, chyba że winiarz chce uniknąć aktywacji aromatów w winie.

Nie ma większego niebezpieczeństwa, ponieważ zewnętrzna powierzchnia drewna, która przenosi temperaturę piwnicy do fermentującego wina, jest dość duża w porównaniu do małej objętości cieczy.

Fermentacja mlekowa

Większość win fermentujących w małych dębowych beczkach poddawana jest fermentacji mlekowej. Rozpoczyna się bezpośrednio po, a czasem w trakcie procesu fermentacji alkoholowej. Proces ten rozkłada kwas jabłkowy w winie.

W wyniku tego biologicznego rozkładu kwasu, wino staje się pełniejsze i pełniejsze. Ze względu na większą wrażliwość na temperaturę, fermentacja mlekowa przebiega lepiej w małych drewnianych beczkach niż w stalowym zbiorniku. Winiarz musi jedynie podnieść temperaturę w piwnicy fermentacyjnej.

Dojrzewanie wina w beczkach

Po fermentacji, wino dobrze dojrzewa w małych dębowych beczkach. Drewno jest porowate i odbywa się w nim niewielka, ale stała wymiana tlenu. Pomaga to w delikatnym utlenianiu wina: dojrzewa ono szybciej niż w środowisku pozbawionym tlenu i rozwija większą pełnię aromatyczną.

Jest to szczególnie prawdziwe, gdy wino nie zostało odtłuszczone z drożdży przez kilka miesięcy. Dzięki leżakowaniu wina na drożdżowym osadzie, w winie pojawiają się specjalne niuanse smakowe. Można je nawet zwiększyć, jeśli osady są regularnie mieszane. To jest to, co francuscy winiarze nazywają batonnage.

Nadużywanie dębowych beczek

Nie każde białe wino nadaje się do uprawy w dębowych beczkach, jednak. Metoda ta jest odpowiednia tylko dla win białych, które są bogate w substancje. Le Montrachet, Haut-Brion Blanc czy duże wina Puillot Fumé osiągają w ten sposób pełną dojrzałość, przy czym dąb nadaje im delikatny waniliowy ton, a osad drożdżowy świeżość. Średnie, a nawet lekkie wina są raczej zubożone w wyniku drobnego utlenienia, a dębowy ton ma tendencję do dominacji. Niestety, wielu winiarzy nie zraża się tym i nadal pozostawia wina do dojrzewania w drewnianych beczkach. Pragnienie wyprodukowania międzynarodowego wina wysokiej jakości jest silniejsze niż uświadomienie sobie, że wymaga to pewnych winogron uprawianych w określonych warunkach i że muszą być traktowane w określony sposób.

Stare beczki

Drewniane beczki, które mają 10, 20 i więcej lat prawie całkowicie zniknęły z piwnic. Tylko w Niemczech, Austrii i Alzacji są one jeszcze sporadycznie spotykane. Wartość takich beczek, które nie mogą już przekazywać żadnych substancji smakowych do wina, jest dyskusyjna. Jeśli beczka jest regularnie czyszczona od wewnątrz, może nadal nadawać winu dodatkowe niuanse. Gdy na wewnętrznych ściankach osadzi się warstwa winianu grubości palca, beczka traci swoje właściwości. W wielu przypadkach, stare rzeźbione beczki służą jedynie do dekoracji piwnicy.