Czerwone wina z Bordeaux są tradycyjnie starzone w dębowych beczkach, zwanych barriques. Najbardziej wyrafinowane wina (jak Premiers Grands Crus) dojrzewają w młodym dębie. W przypadku mniej luksusowych win, około jedna trzecia całkowitej objętości dojrzewa w nowych beczkach, a reszta w beczkach, które były już używane do dojrzewania poprzedniego rocznika. Obie części są mieszane przed butelkowaniem. W Bordeaux, drewno jest używane do zmiękczania wina, i chociaż dąb dodaje dodatkowy wymiar do wina, jego smaki nie powinny przytłaczać reszty. Wino pozostaje w beczkach od miesięcy do lat, w zależności od poziomu wina. Im lepsze wino, tym więcej czasu będzie potrzebowało na dojrzewanie w butelce, zanim będzie gotowe do spożycia. W Bordeaux, czas dojrzewania wina w butelce jest ważniejszy niż czas, który spędza w drewnie.
PRODUKCJA BARRIQUE W CHATEAU MARGAUX
Jak opisałby Pan swoją próbkę Bordeaux? Czy używałeś słów takich jak "cedr", "tytoń" lub "pudełko na cygara"?
Podobne skojarzenia pojawiają się zwykle przy opisie drzewnych aromatów klasycznego wina z Bordeaux. Jeśli zapłaciłeś sporą sumę za wino, możesz być pewien, że widziało ono wnętrze nowej ściany dębowej beczki. Trzeba jednak pamiętać, że region ten kładzie nacisk na starzenie wina w butelce, a nie w drewnie, dlatego wina tam produkowane nie wykazują tak charakterystycznych dla win z Rioja, gdzie wszystkie wina dojrzewają dość długo w młodym dębie, waniliowych tonów. Z pewnością tak nie jest. Jeśli masz szczęście spróbować jednego z najlepszych win regionu w szczytowym okresie dojrzałości, z pewnością powinieneś wykryć bogate, owocowe aromaty w obfitości.
Czy te aromaty i smaki dominują, czy są dobrze zrównoważone przez pozostałe składniki wina?
Należy pamiętać, że jeśli wybrałeś wino, które jest tylko dwa lub trzy lata, nie miał jeszcze czasu, aby w pełni rozwinąć swój bukiet. Twoje wina mogą okazać się nieco szorstkie i niezrównoważone i mają bardzo mało smaku.
Beczki dębowe są tak drogie, jak czas, który wino spędza w nich. Im dłużej producent ślęczy nad swoim winem, tym bardziej oddala się moment, w którym może zrealizować swoją inwestycję. Więc jeśli wybierzesz niedrogie wino, może się okazać, że jest to smaczne, ale brakuje mu typowych cech dobrego Bordeaux, ponieważ był starzony w drewnie tylko przez krótki okres czasu. W rzeczywistości, zbyt dużo aromatów drzewnych w winie może być gorsze dla jego bukietu niż za mało. Panuje przekonanie, że Bordeaux klasy premium to tylko dąb i nic więcej, a jednak istnieje doskonała harmonia między tymi zapachami a nutami drewna i tanin.
Nie ma znaczenia, które z win wymienionych pod literą C wybierzesz. Możecie być pewni, że będzie to zupełne przeciwieństwo innych win z degustacji. Wszystkie wina w próbce C są bardzo taniczne i wymagają długiego okresu dojrzewania. Mniej lub bardziej przystępne jest tylko Crozes-Hermitage z północnej części Doliny Rodanu. Na żadnym etapie rozwoju nie wykazuje nadmiernej ekspozycji na taniny, dzięki czemu można je pić w młodym wieku. W północnym Rodanie, po zakończeniu fermentacji, wino przelewa się do dużych drewnianych zbiorników, które mieszczą kilka tysięcy litrów: w zależności od rocznika i jakości wina, pozostaje tam przez dwa, trzy, a nawet cztery lata. Jeśli wybrałeś dobre Crozes-Hermitage, znajdziesz ziemisty, roślinny aromat, być może z nutą maliny, który ogarnie Twój zmysł powonienia po wypiciu łyka. Do opisu smaku często używa się porównań do czekolady, kawy i smoły. Nie ma w tym winie cedru ani wanilii, zamiast tego drewno nadaje mu lekko pieprzny, dymny aromat.
Jeśli wybierzesz Barolo, spodziewaj się, że napotkasz jeszcze gęstsze w strukturze wino niż Crozes-Hermitage. Włochy to kraj wielkich drewnianych beczek. Nie ma tu tradycji, jak w Bordeaux i Burgundii, odkładania butelek na przyszłość. Większość win dojrzewa w drewnie. Barolo jest często tak twarde, że potrzebuje długiego czasu, aby stać się bardziej miękkie - czasami 6 do 8 lat. Problem w tym, że taki stan rzeczy przyczynia się do wzrostu poziomu tanin w winie, a aromaty owocowe mają trudności z przetrwaniem tak długo, przez co pod koniec "uwięzienia" wino może być bezbarwne i "wysuszone". Należy jednak uważać, aby nie spieszyć się z ogłoszeniem swojej próbki "drewnianym winem". Może być po prostu za młoda! Z czasem bardzo zyskuje na dojrzewaniu w drewnie, stając się bardzo złożonym i interesującym.
High-end Barolo To samo można powiedzieć o portugalskim Dao. "Kurz", "trociny", a nawet "tektura" to skojarzenia, które przychodzą na myśl podczas degustacji win, które zbyt długo dojrzewały w starych beczkach. W przypadku Barolo i Dao sytuacja zaczyna się jednak zmieniać. Niektórzy winiarze nie przywiązują już tak dużej wagi do długiego starzenia w drewnie, eksperymentując z małymi dębowymi beczkami i starając się produkować wina, które zachowują soczystość i owocowość.
Teraz spróbuj wina D. Zapisz swoje spostrzeżenia na temat jego smaku i zapachu. Jak byś je porównał do win A, B i C?
Niezależnie od tego, czy wybierzemy wino z klasycznego hiszpańskiego regionu Rioja, czy też dojrzewające w dębie wino z Kalifornii lub Australii, mamy okazję poczuć pewien "powiew" wanilii. Większość win z Rioja spędza dużo czasu w młodych dębowych beczkach. Im lepsze wino, tym dłużej pozostaje w beczkach, a oceny jakości win Rioja opierają się na tej funkcji ich produkcji. Zastosowanie Rioja jest dozwolone dla win z siedmiu różnych odmian. Ale większość z nich jest produkowana z klasycznej hiszpańskiej odmiany Tempranillo, czasami nazywanej Sensibel w La Mancha. Przygotuj się na znalezienie intensywnych smaków dojrzałych jagód w tej próbce, wraz z aromatem wanilii tak charakterystycznym dla dobrej Rioja, a niuanse roślinne, jeśli wino jest wystarczająco stary. Na dole rankingu Rioja są zwykle wina z kategorii Sin Crianza (co dosłownie oznacza "bez dębu"), ale nawet te mogą spędzić kilka miesięcy w beczce mimo wszystko. Wino dla kategorii Con Crianza starzeje się przez dwa lata, z jednym rokiem w beczce. Kategoria Reserva obejmuje trzy lata dojrzewania, z czego co najmniej rok w beczkach. Wreszcie, wina Gran Reserva muszą dojrzewać przez co najmniej trzy lata w beczce i kolejne dwa lata w butelce, lub odwrotnie.
Jeszcze kilka lat temu można było być pewnym, że każdy australijski Cabernet Sauvignon będzie miał silny drzewny zapach. Co więcej, nuty drzewne były często zbyt intensywne. Dziś jednak australijscy winiarze produkują znacznie bardziej wyrafinowane wina w charakterystycznym stylu. Niektóre z nich nadal mają bardzo silne aromaty dębowe, podczas gdy inne mają szeroką gamę świeżych smaków owocowych. W południowoaustralijskim regionie Coonawarra producenci łączą cabernet sauvignon z niewielkimi ilościami merlot i cabernet franc, uzyskując wina niezwykle podobne do bordoskich blendów, o aromatach cedru i trufli, pozostawiające na podniebieniu intensywną owocowość.
Aromat młodego dębu, który można wyłowić w bukiecie amerykańskiego Cabernet Sauvignon, przybiera różne oblicza w winach różnych producentów. Robert Mondavi, na przykład, często trzyma się stylu Bordeaux, więc jego wina mają bardzo mało wanilii z młodego dębu. Jeśli chcesz włączyć kalifornijskie wina cabernet sauvignon starzone w dębie do swojej degustacji, szukaj etykiet takich jak Private Reserve lub Proprietor's Selection. Zazwyczaj wskazują one, że wino jest wytwarzane z wyselekcjonowanych winogron i prawdopodobnie było starzone w nowych beczkach dłużej niż inne wina tego producenta.