Wady wina oraz sposoby ich zapobiegania i eliminacji

Przy produkcji wina zdarzają się przypadki, że materiały winiarskie mają pewne odchylenia od normalnego składu chemicznego, parametrów fizycznych i organoleptycznych. Takie materiały winiarskie, w przeciwieństwie do win chorych, które zawierają wysokie stężenie lotnych kwasów, przypisać w oddzielnej kategorii win z wadami. Do takich wad wina należą: zapach siarkowy (zapach zgniłych jaj); ton mułowaty; smak zwietrzały (zwietrzały); smak kwasu siarkowego (siarczanowy); smak stęchły (zgniły); zapach dębu i beczki; smak drożdżowy; smak zasadowy; odcień ściskania; smak korka; metaliczny posmak; smak mrożonych winogron; odcień lekarski; odcień smoły, lakieru i nafty; smak tektury filtracyjnej i azbestu; smak chorób grzybiczych winogron; odcień pestycydów.

Siarkowodór (zgniłe jaja) zapach wina pojawia się podczas fermentacji alkoholowej, jak również podczas przechowywania materiałów winiarskich w szczelnych zbiornikach bez przelewu, z powodu redukcji siarki elementarnej, dwutlenku siarki i samej siarki, które są częścią aminokwasów i H2S. Siarkowodór tworzy z alkoholem trudny do strawienia ethylmercaptan, który nadaje winu nieprzyjemny zapach (czosnek, cebula) i zgniły smak. Wysoka zawartość siarki w fermentującym moszczu może wynikać z traktowania winogron preparatami zawierającymi siarkę, siarkowania moszczu w dawkach powyżej 100 mg/dm3, dojrzewania surowców winiarskich na drożdżach o dużej zdolności siarczotwórczej. W winach musujących ton siarkowodoru może pojawić się, gdy podczas przygotowywania likieru użyto rafinowanego cukru, do którego dodano ultramarynę (ultramaryna zawiera siarkę). Zapobieganie powstawaniu siarkowodoru można osiągnąć poprzez staranne wdrażanie reżimów technologicznych, jak również zapobieganie powstawaniu siarki w aparacie dymarskim i pozostałości SO2 w zacierze. Konieczne jest terminowe przeprowadzenie transfuzji otwartego wina i siarczynu do 20 mg/dm3 wolnego SO2. Po wyeliminowaniu zapachu siarkowodoru, materiał winiarski musi zostać przefiltrowany w celu usunięcia siarki elementarnej. Fermentacja biotechnologiczna moszczu powinna być prowadzona z użyciem czystych kultur drożdży. W celu wyeliminowania trudnego do usunięcia zapachu siarkowodoru, zaleca się traktowanie win węglem aktywnym w dawkach 20 ... 40 g/dal przez okres 5 ... 6 dni.

Zapach i posmak myszy można łatwo wykryć, jeśli degustator wina wydycha powietrze przez nos po wzięciu pierwszego łyku wina. W winach niskokwasowych po długim okresie leżakowania na drożdżach w temperaturze 20°C pojawia się mętny odcień. Takie wina charakteryzują się wysokim potencjałem OV (rH > 2). Rozwojowi perlistego odcienia towarzyszy niekiedy fermentacja mlekowa, która powoduje różne utlenienia wina, takie jak powstawanie nadtlenków w wyniku reakcji enzymatycznych lub chemicznych, katalizowanych przez żelazo. Aby zapobiec wystąpieniu mszystego odcienia należy przede wszystkim zapewnić przechowywanie materiału winiarskiego na drożdżach w temperaturze nie wyższej niż 20°C, w odpowiednim czasie usunąć materiał winiarski z drożdży i przeprowadzić sulfitowanie. Demetalizacja materiału winiarskiego powinna być przeprowadzona jak najwcześniej. Aby skorygować wina z wyraźnym mułowatym tonem, należy je potraktować świeżą masą drożdży lub enzymatycznym koncentratem drożdżowym. Ponadto dozwolona jest nadmierna fermentacja wina, pasteryzacja w połączeniu z sulfityzacją oraz obróbka węglem aktywnym (60...150 g/dm3 przez 3...5 dni).

Zwiewny posmak charakteryzuje się pustką i brakiem życia wina. Występuje głównie w winach stołowych, które były przechowywane w niepełnych zbiornikach, które utraciły cały CO2 i inne składniki bukietu. W takich warunkach alkohol ulega częściowemu utlenieniu tworząc aldehyd octowy. Jeśli ciśnienie zwrotne CO2 w kranie nie jest prawidłowe, podczas butelkowania wina może pojawić się nieprzyjemny zapach. Zapobieganie posmakowi powietrza w winie polega na uzupełnianiu kranów w regularnych odstępach czasu, wypełnianiu przestrzeni nad kranami gazem obojętnym lub pokrywaniu powierzchni wina folią ochronną. Konieczne jest również siarkowanie wina w regularnych odstępach czasu do poziomu 20 mg/dm3 wolnego SO2. Zwiewny ton może zniknąć, gdy beczki zostaną uzupełnione młodym winem lub gdy wino nasyci się CO2. Wino o silnym zwiewnym tonie miesza się z materiałem winiarskim świeżo sfermentowanym.

Smak kwasu siarkowego (siarczanowego) charakteryzuje się innym kwaśnym smakiem, który powoduje szeleszczenie zębów i drętwienie dziąseł. Wyższe stężenie masowe H2SO4 zmienia kolor wina, tzn. wina białe stają się słomkowo-żółte, a wina czerwone bardzo jasne. Przyczyną smaku kwasu siarkowego jest siarkowanie zacieru, moszczu i wina dużymi dawkami SO2, który utlenia się i zamienia w H2SO4 podczas dojrzewania i starzenia się wina. Ponadto stężenie siarczanów w winach może wzrosnąć w wyniku zastosowania metod technologicznych, takich jak tynkowanie i stosowanie metabisiarczynu potasu. Dopuszczalne stężenie masowe siarczanów (w przeliczeniu na K2SO4) zgodnie z zaleceniami IOWB wynosi 1 g/dm3 dla win zwykłych, do 1,5 g/dm3 dla win dojrzewających powyżej 2 lat, do 2 g/dm3 dla win półsłodkich i 2,5 g/dm3 dla sherry. Nadmiar H2SO4 może zostać usunięty jedynie poprzez obróbkę z wykorzystaniem wymieniaczy anionowych. Obróbka kredą obniża zawartość kwasu winowego, ale nie eliminuje H2SO4. Wina o smaku kwasu siarkowego nadają się tylko do mieszanek (w małych porcjach), a w przypadku dużej zawartości siarczanów do destylacji do alkoholu.

Wyjątkowo szkodliwe jest wino z posmakiem stęchlizny (putrid aftertaste). W takim winie negatywny efekt wynika z obecności pleśni (grzybów) i objawia się w następujący sposób: z jednej strony - przyczyna pogorszenia jakości wina, a z drugiej - toksyczne działanie na organizm ludzki poprzez produkty przemiany materii. Psucie wina przez grzyby pleśniowe jest wynikiem tworzenia przez nie aktywnych proteaz i lipaz, które znacząco zmieniają skład wina. Zdolność grzybów pleśniowych do produkcji toksyn jest głównym czynnikiem oceny ich szkodliwości. Powstawanie mikotoksyn (substancji powodujących raka) nie jest możliwe bez rozwoju pleśni. Wino ma nieprzyjemny stęchły smak, czasem palący, ostry smak przypominający skażony alkohol. Pojawia się mdlący posmak i wino jest prawie niezdatne do spożycia. Przyczyną pleśniowego posmaku w winie jest używanie maszyn, pojemników, aparatów, przewodów winiarskich, korków, obecność rozłożonych drożdży, a także przetwarzanie winogron dotkniętych pleśnią. Lekki zapach stęchlizny i posmak stęchlizny usuwa się poprzez przetaczanie wina z intensywnym napowietrzaniem do czystych kadzi z odpadami siarki, obróbkę wina bentonitem, węglem aktywnym (1,5 ... 3 g/dal), musztardą, olejem roślinnym (0,05 ... 0,1dm3/dal) lub leżakowanie ze świeżym moszczem.

Specyficzny, szorstki posmak dębu lub beczki (szczególnie w winach białych) wynika z przechowywania wina w nowych lub odnowionych beczkach, które nie zostały poddane odpowiedniej obróbce. Ponadto, gdy do mieszanek używa się dużych ilości wyciśniętego moszczu, może pojawić się nuta dębu. Można go wyeliminować poprzez uszczelnienie żelatyną i poddanie działaniu węgla aktywnego.

Jeśli pojawi się aromat drożdży, kolor i przejrzystość wina nie ulegają zmianie. Smak i zapach wina przypominają smak i zapach rozłożonych drożdży: jest stęchły, wino nie ma świeżości i jest gorzkie. Na smak drożdży ma wpływ długotrwały kontakt młodego wina z pozostałościami rozłożonych drożdży, jak również przechowywanie w urządzeniach z pozostałościami rozłożonych drożdży. Ten posmak może być wyeliminowany przez dekantację i napowietrzanie wina, filtrowanie go z żelatyną i mieszanie go z nowym winem.

Alkaliczny posmak jest spowodowany przechowywaniem wina w nieczyszczonych lub świeżo oczyszczonych zbiornikach, a także nieodpowiednim myciem aparatury i rurociągów po zakończeniu procesu lub traktowaniem ich roztworem sody. W wyglądzie wino nie zmienia się, ale ma mokry posmak popiołu. Smaku zasadowego można się pozbyć poprzez zakwaszenie kwaskiem cytrynowym, jak również poprzez łączenie z winami o wysokiej kwasowości.

Wino grubo tłoczone o charakterystycznym smaku pochodzi z fermentacji moszczu niesiarkowego i niewłaściwego klarowania moszczu. Tej deformacji należy zapobiegać poprzez optymalne rodzynkowanie moszczu i skuteczne klarowanie moszczu. Aby wyeliminować taniny, wino poddaje się działaniu żelatyny (1,5...2,0 g/dal) lub białka jaja.

Smak korka w winie przypomina smak pleśni, z żywicznymi i fenolowymi podtekstami. Wszystko to jest charakterystyczne dla wina, które zamykane jest w butelkach z korkami zaatakowanymi przez grzyby pleśniowe. W takich przypadkach korki należy potraktować roztworem SO2.

Metaliczny posmak w winie charakteryzuje się gorzkim smakiem i specyficznym zapachem. Spowodowane jest to obecnością nadmiaru żelaza, cynku, miedzi, aluminium lub cyny. Wzbogacenie wina metalami jest spowodowane używaniem ocynkowanych wiader podczas zbioru winogron, transportu winogron do przetwórstwa, urządzeń technologicznych, aparatury i pojemników bez powłoki ochronnej. Metale usuwa się z materiałów winiarskich poprzez ich obróbkę solami żółtej krwi lub innymi demetalizującymi metodami technologicznymi. Przetwarzanie mrożonych niedojrzałych winogron powoduje ciemnienie moszczu i nabieranie nieprzyjemnego gorzkiego smaku. Kolor wina jest czerwono-brązowy. Moszcz z niedojrzałych winogron traktowany jest wysokimi dawkami SO2, klarowany, a wino poddawane jest działaniu żelatyny lub węgla aktywnego.

Leczniczy ton pojawia się w winie podczas przetwarzania winogron dotkniętych bakteriami gnilnymi. Wyczuwalny jest zapach jodoformu i środków dezynfekcyjnych. Pojawieniu się takich wad zapobiega się poprzez siarkowanie i staranne klarowanie moszczu, przy użyciu czystych kultur drożdży.

W winie pojawiają się tony smoły, lakieru i nafty z powodu zanieczyszczenia zbiorników, aparatury i sprzętu obcymi substancjami. Kolor i przejrzystość wina są normalne, ale smak, aromat i bukiet są nadawane przez substancje obce. Przyczyną takiego skażenia wina może być położenie winnic wzdłuż autostrad i w pobliżu zakładów przemysłowych. Aby zapobiec i poprawić wina z smoły, lakieru i nafty tonów, wino powinno być wentylowane, a następnie wklejony z żelatyny i traktowane z aktywnym węglem.

Aromat płyt filtracyjnych i azbestu w winie przypomina zapach surowego papieru. Spowodowane jest to niewłaściwym myciem tektury filtracyjnej, stosowaniem starej lub spleśniałej tektury filtracyjnej i azbestu oraz niewłaściwym myciem tektury filtracyjnej. Aby temu zapobiec należy przemywać karton filtrujący gorącą wodą z 2% roztworem HCl. Wietrzenie wina częściowo koryguje wady wynikające z tego posmaku.

Choroby grzybicze winogron (mączniak, oidium) nadają winu z niego zrobionemu nieprzyjemny smak zgniłej ryby, cierpkość i szorstkość. Spowodowane jest to przetwarzaniem winogron dotkniętych chorobą i przetwarzaniem w niewłaściwym czasie tuż przed zbiorem.

Pestycyd ton pojawia się w winie, które jest wykonane z winogron traktowanych z pestycydami z naruszeniem czasu i zasad niezbędnych przetwarzania.