W jaki sposób określa się zawartość cukru w winogronach

Ilość cukru zawartego w soku winogronowym nazywana jest gęstością (stężeniem) moszczu. Stężenie moszczu jest ważnym wskaźnikiem jakości winogron, ale w żadnym wypadku nie najważniejszym, jak błędnie sądzi wielu winiarzy. Faza dojrzewania winogron rozpoczyna się od wybarwienia jagód w sierpniu i kończy się zbiorami. Ten czas jest najważniejszy w krótkim życiu owoców winogron. Liście zaczynają nawet produkować cukier i magazynować go w jagodach. Im więcej ciepła i światła otrzymują, tym więcej cukru produkują. Im więcej cukru, tym wyższa zawartość alkoholu w winie. Z każdych 16 gramów cukru powstaje później jeden procent objętościowy alkoholu.

Większość win ma zawartość alkoholu od 11 do 14 % obj. Winiarz może więc obliczyć, jaka powinna być zawartość cukru w winogronach, aby osiągnąć taką zawartość alkoholu podczas fermentacji. Zawartość cukru określa się na podstawie wagi moszczu za pomocą refraktometru lub areometru. Francuzi i Australijczycy mierzą wagę w Bomé, Amerykanie w Brie lub Bolling, a Włosi w Babo. Austria używa skali Klosterneuburg dla brzeczki, Niemcy skali Oxle. Wszystkie te metody opierają się na określeniu, o ile cięższa (dokładniej, gęstsza) jest jednostka brzeczki od jednostki wody. Różnica w wadze wynika głównie z obecności cukru w moszczu. Zatem sok winogronowy o gęstości właściwej soku winogronowego wynoszącej 1,080 (woda = 1,0) odpowiada stężeniu moszczu wynoszącemu 80° w skali Oxle'a, podczas gdy stężenie moszczu o gęstości soku winogronowego wynoszącej 1,100 odpowiada 100° w skali Oxle'a. Ta metoda pomiaru została wynaleziona przez jubilera Christiana Ferdinanda Oxleya w 1830 roku. Najprostszą metodą jest bez wątpienia skala Beaumeta. Służy do określenia potencjalnej zawartości alkoholu w brzeczce, gdy zawarty w niej cukier uległ fermentacji.

Gęstość brzeczki

Podział na jakościowe wina predykatowe w niemieckiej i austriackiej tradycji uprawy winorośli oparty jest na gęstości moszczu. Gęstość moszczu jest również czynnikiem decydującym o klasyfikacji win "predykatowych". Riesling z późnego zbioru z Mosel musi wykazywać co najmniej 76°, a Auslese (wybrane wino) co najmniej 85° Oxlé. Według tej miary, najprostsze wino francuskie byłoby już winem wyselekcjonowanym, a włoskie Amarone z Valpolicelli byłoby wyselekcjonowanym winem jagodowym (berenauslese). W śródziemnomorskich regionach uprawy i innych ciepłych obszarach uprawy winorośli gęstość moszczu jest zatem mniej wskazująca. W tym przypadku liczy się kwasowość, poziom pH i dojrzałość fizjologiczna (patrz poniżej). Ale również w Niemczech czy Austrii gęstość moszczu gronowego jest tylko jednym z wielu czynników, które mówią o jakości wina.

Refraktometr jest przyrządem do pomiaru gęstości moszczu.

Kropla soku winogronowego jest umieszczana na pryzmacie pomiarowym, a przyrząd jest skierowany w stronę światła. Im więcej cukru, tym bardziej załamuje się światło

Pomiar słabości za pomocą areometru: głębokość szklanej rurki w moszczu wskazuje nam gęstość moszczu

Glukoza i fruktoza

Słodycz przejrzałego wina wynika również z wysokiej zawartości fruktozy - cukru o szczególnie wysokiej wartości i wyższym poziomie słodyczy niż glukoza. Glukoza jest drugim rodzajem cukru produkowanym przez winorośl. Na początku fazy dojrzewania, w sierpniu, glukoza stanowi ponad 80% wszystkich cukrów w soku winogronowym; udział fruktozy wzrasta w trakcie stopniowego dojrzewania. Pod koniec fazy dojrzewania zawartość fruktozy i glukozy w soku jest mniej więcej taka sama. W przejrzałych jagodach dominuje fruktoza. Grzyb szarej pleśni, bez którego nie ma prawie żadnej kiści, rozkłada więcej glukozy niż fruktozy.

Schemat akumulacji fruktozy i glukozy

Zawartość fruktozy wzrasta podczas dojrzewania

Stosunek ilości cukru do ilości moszczu (kliknij, aby powiększyć)

Zawartość cukru w brzeczce / potencjalna zawartość alkoholu w winie (kliknij, aby powiększyć)

Teraz w gazetkach promocyjnych wódka ceny sprawdź nie przepłacaj !