Szukasz pozycjonowanie Kraków ? Letnia promocja Zobacz!!!

Słodki pot anioła

Najpóźniejszy termin zbioru win słodkich i szlachetnych przypada na listopad. Winogrona w tym czasie wyglądają bardzo nieatrakcyjnie: brązowe, wyschnięte i zgniłe. Zbieranie takich winogron jest delikatną pracą: sflaczałe winogrona usuwa się palcami lub pęsetą.

Jeśli pozostawi się je w pełni dojrzałe, zaczynają tracić swój sok. W ten sposób zawartość cukru i kwasów w jagodach staje się bardziej skoncentrowana. Jest to warunek konieczny do produkcji win słodkich i szlachetnych. Utrata soku następuje w wyniku dwóch procesów: powolnego odparowywania i wynikającej z tego przepuszczalności skórek oraz rozwoju pleśni Botrytis cinerea (szara pleśń), której zarodniki wnikają w skórki i pozostawiają drobne otwory. W pierwszym przypadku jagody są rodzynkowane (wyschnięte), w drugim - pokryte pleśnią i wyschnięte. W obu przypadkach 90% wody zawartej w soku odparowuje przez skórkę, a udział pozostałej części automatycznie wzrasta. Do najbardziej znanych win produkowanych z takich winogron należą francuskie Sauternes, węgierskie wina Tokay, a także niemieckie i austriackie wina z wyselekcjonowanych jagód (Beerenauslese) oraz wina z wyselekcjonowanych zwiędłych jagód (Trockenbeerenauslese). Wina te produkowane są tylko w ciepłym, wilgotnym klimacie i należą do najrzadszych, najdroższych i najbardziej wykwintnych win na świecie. Prawdziwi koneserzy słusznie nazywają takie wina potem anioła.

Praca przy stole sortowniczym: Zbiór winogron z odrobiną szarej pleśni w Ruveres Maximin Grünheuser.

Szczególne warunki klimatyczne

Szara pleśń występuje tylko w umiarkowanych rejonach uprawy winorośli, a i to tylko w określonych warunkach: gdy ciepłe jesienne powietrze powoduje wilgotne poranne mgły, a w ciągu dnia winogrona mogą wyschnąć. Takie stany są dość rzadkie. W Sauternes wilgoć zapewnia rzeka Giron, a ciepło - bordoskie słońce. W Niemczech płyną Ren, Mozela, Saara i Rovera, nad którymi tworzy się poranna mgła. Odpowiednią temperaturę zapewnia intensywne jesienne słońce oraz ciepło ziemi i wody. W Austrii wyjątkowe wino powstaje z połączenia ciepła Węgier i wilgoci jeziora Nezyderskiego; w węgierskim Tokaju wilgoć Cisy i Bodrogu w połączeniu z ciepłem Karpat tworzą odpowiednie warunki.

Sauternes łączy w sobie słodycz i wysoki procent alkoholu (14-15 vol.%). Niemieckie wina wyborowe, z drugiej strony, są połączeniem słodyczy i wysokiej zawartości kwasu. Zawartość alkoholu jest bardzo niska (około 7 % obj.).

Szlachetna forma

Rozwój pleśni szlachetnej nie występuje co roku. Na przykład w latach 1985 i 1990 Botrytis cinerea zaatakowała tylko kilka kiści. Koncentracja słodyczy win Soterna z tych lat była wynikiem normalnego odparowania wody w jagodach. Wina z tych lat są nieco mniej słodkie i z większą kwasowością niż te "uszlachetnione" przez pleśń. To od Twojego osobistego gustu zależy, którą odmianę preferujesz.

Pełnia smaku

Koneserzy szlachetnych win słodkich szybko stwierdzili, że wina z grzybem Botrytis mają większą pełnię smaku niż inne szlachetne wina słodkie.

Winogrona do toskańskiego Vin Santo: zbierane są wcześnie, a następnie suszone na słomianych matach

Sok z winogron zainfekowanych tym grzybem różni się znacznie od zwykłych szlachetnych winogron słodkich. Zawiera więcej oleisto-słodkiej gliceryny, a także kwas octowy (rodzaj kwasu lotnego) i dużą ilość własnych enzymów (enzymy). Ponadto szlachetny grzyb pleśniowy jest bardziej rozkładający kwasy niż cukier. Wina z winogron z Botrytis cinerea są zatem słodsze niż wina ze zwykłych zwiędłych winogron.

Niepożądana szara zgnilizna

Wiele obszarów uprawy winorośli znajduje się w wilgotnym, ciepłym klimacie. Jeśli jednak wilgoć nie zostanie zrekompensowana ciepłem dnia, grzyb Botrytis cinerea rozwija się zbyt intensywnie, zwłaszcza podczas ciągłych opadów, a winogrona gniją już na samej winorośli. Ta niszcząca odmiana szarej pleśni nazywana jest "szarą zgnilizną". Choroba ta powoduje pękanie skórki jagód i wypłukiwanie miąższu. Prawdopodobieństwo wystąpienia szarej pleśni jest szczególnie wysokie w ciepłych obszarach śródziemnomorskich. Dlatego winogrona do produkcji win deserowych zbierane są wcześnie, suszone na słomianych matach, a dopiero po około dwóch miesiącach trafiają do tłoczni. W związku z tym moszcz jest słodki, ale nie szlachetnie słodki.