Encyklopedia

Wina Sherry

Wino Sherry, półprodukt stosowany w produkcji win sherry. Produkowane z neutralnych białych winogron lub mieszanki winogron (Sercial, Albillo, Pedro Crimean, Claret, Aligote, Silvaner, Fourmint, Gars Leveleux, Traminer, Sauvignon, Riesling, Fetyaska, Rkatsiteli, Puhlakovsky, Bayan Shirey, itp.)...

Analiza organoleptyczna win i koniaków

Analiza organoleptyczna win i koniaków, degustacja win i koniaków, analiza sensoryczna win i koniaków, przeprowadzana w powtarzalnych warunkach za pomocą narządów powonienia, smaku, wzroku, dotyku i słuchu w celu określenia wyglądu, właściwości aromatycznych i smakowych oraz stopnia ich...

Ekspozycja poekspozycyjna

Starzenie pofermentacyjne jest techniką pofermentacyjną do produkcji szampana w butelkach, który jest przeprowadzany po wtórnej fermentacji w celu poprawy jakości wina i tworzenia osadów. Butelki z wyrzuconymi mieszankami wsadowymi (cuvée) przechowywane są w stosach do 3 lat w temperaturze...

Wady wina

Skazy w winie, zmiany jakości wina (przejrzystość, barwa, aromat, smak) spowodowane chemicznymi, fizycznymi, chemicznymi i biochemicznymi przemianami jego składników. Skazy w winie różnią się pod względem przyczyn, jak również ich formy. Skazy natury chemicznej są związane głównie...

Rozdzielanie

Oddzielanie (z francuskiego: cepage, pęd, sadzonka winorośli) to technika polegająca na mieszaniu różnych odmian winorośli uprawianych w tych samych warunkach ekologicznych podczas przetwarzania winogron. Czasami, w celu osiągnięcia naturalnej separacji, odmiany winorośli używane do...

Kazeina

Kazeina (z łac. caseus, casei - ser), białko złożone z grupy fosfoprotein; bezwonna, biało-żółtawa substancja, nierozpuszczalna w wodzie i kwasach, rozpuszczalna w środowisku zasadowym. Stanowi on około 85% całkowitej zawartości białka w mleku. W przemyśle winiarskim stosowana jest...

Kaolin

Kaolin, biała skała ilasta składająca się głównie z minerału kaolinitu (A1203 - 2SiO2 - - 2H20), z domieszką kwarcu, skaleni, miki i innych minerałów. W przemyśle winiarskim jest stosowany do usuwania protein z materiałów winiarskich. Ta właściwość kaolinu została po raz pierwszy...

Opad kleju

Osady adhezyjne, osady powstałe po oczyszczaniu materiałów winiarskich za pomocą różnych środków oczyszczających w celu ich sklarowania. Glutynowe osady otrzymane po obróbce win żelatyną, klejem z rybiej karmy, są ubogie w związki kwasu winowego, a składają się głównie z alkoholu...

Oddzielanie wina od miąższu

Oddzielenie wina od miazgi, proces stosowany w przygotowaniu win czerwonych. Moment oddzielenia od zacieru odgrywa ważną rolę w kształtowaniu smaku czerwonego wina i następuje po tym, jak wino nabiera charakterystycznej barwy, cierpkości i pełni. Optymalny czas kontaktu dla czerwonego wina...

Siarczanowanie

Siarczynowanie, proces, w którym pewna ilość dwutlenku siarki jest wprowadzana do miazgi, moszczu lub wina. Celem jest hamowanie mikroorganizmów, hamowanie enzymów utleniających i zapobieganie utlenianiu produktów. Do sulfityzacji stosuje się gazowy lub ciekły dwutlenek siarki. Ilość...