Encyklopedia

Tolerancja na alkohol

Tolerancja na alkohol, właściwość mikroorganizmów określająca ich odporność na działanie etanolu. Termin ten jest szeroko stosowany do opisu mikroorganizmów w przemyśle winiarskim, browarniczym i innych. Główne grupy mikroorganizmów występujących w przemyśle winiarskim są...

Systemy oceny wina

Systemy oceny wina, zestaw metod do oceny degustacji wina. Istnieje wiele systemów oceny wina: 10-punktowy, 20-punktowy, konkurencyjny IOVB, Serngiotto-IVO, 35-punktowy, determinujący, hedoniczny itp. Rosja przyjęła 10-punktowy system oceny wina, który przewiduje charakteryzowanie jakości...

Polichlorek winylu

Polichlorek winy lu, liniowy polimer o łańcuchu węglowym. Biały, stały produkt (w temperaturze pokojowej); masa cząsteczkowa 300-400 tys., temperatura zeszklenia 75-80°C; dobrze rozpuszczalny w dichloroetanie, nitrobenzenie, chlorobenzenie; odporny na wilgoć, kwasy, zasady, roztwory soli i...

Diacetyl

Diacetyl, 2,3-butadion, dimetylohydoksal, CH3COSOHH3, keton alifatyczny, wtórny produkt fermentacji alkoholowej. Masa cząsteczkowa 86,09. Żółto-zielona ciecz o silnym zapachu chininy; temperatura topnienia 24°C, temperatura wrzenia 87,588°C; rozpuszczalny w alkoholu, eterze. W soku...

Drożdżówka

Wytwornica drożdży, urządzenie do hodowli drożdży stosowane w przemyśle winiarskim. Drożdżownice mogą być stacjonarne lub mobilne; kształt wymiennika ciepła jest płaszczowy lub serpentynowy. Składają się one z naczynia z dopływem powietrza, wymiennika ciepła, mieszadła i szklanki...

Stemplowanie

Kredowanie, szeroko stosowana chemiczna metoda zmniejszania kwasowości zbóż i win, oparta na interakcji kwasu winowego z węglanem wapnia. W wyniku reakcji powstaje trudny do rozpuszczenia, krystaliczny osad winianu wapnia: H2C4H4O6 + + CaCO3 = CaC4H4O6 + CO2 + H2O. Dawka 0,67 g CaCO3 na...

Kwasowość wina

Kwasowość wina, jeden z głównych wskaźników składu chemicznego i smaku wina. Rozróżnia się kwasowość miareczkową, kwasowość lotną i kwasowość czynną (wskaźnik wodorowy). Kwasowość wina opiera się na zawartych w nim alifatycznych kwasach oksykwasowych: winowym, jabłkowym i...

Mikroorganizmy wina gronowego

Mikroorganizmy w winie gronowym są reprezentowane przez drożdże, bakterie kwasu octowego i bakterie kwasu mlekowego. Winiarstwo nie jest sterylnym przemysłem, więc wino zawiera mikroorganizmy na wszystkich etapach jego produkcji. Źródłem mikroorganizmów w winie gronowym jest moszcz gronowy...

Polioksyetylen

Polioksyetylen, polioksyd, POE, polioks, polimer zawierający grupy oksyetylenowe w swojej makrocząsteczce (-CH2-CH2 -O -); stosowany w przemyśle winiarskim do klarowania moszczu i win. Jest to drobny granulat lub proszek koloru białego o masie cząsteczkowej 3,5-106-5,5-106; rozpuszczalny w...

Sacharoza

Sacharoza, cukier trzcinowy lub buraczany, C12H22O11, disacharyd nieredukujący. Jeden z najbardziej rozpowszechnionych cukrów pochodzenia roślinnego. Są to bezbarwne kryształy, dobrze rozpuszczalne w wodzie i w środowisku wodno-alkoholowym. Jego masa cząsteczkowa wynosi 342,296. Temperatura...