Encyklopedia

Degustacja robocza

Degustacja robocza, ocena organoleptyczna wyrobów winiarskich, przeprowadzana przez technologów i pracowników kontroli techniczno-chemicznej bezpośrednio w miejscu produkcji, przy pracy (przy beczce, filtrze itp.). Celem degustacji roboczej jest wybór wina lub koniaku do uzupełnienia, ocena...

Leukonostok

Leuconostoc, rodzaj bakterii kwasu mlekowego. Są to heterofermentatywne (tzn. tworzą inne produkty poza kwasem mlekowym: alkohol etylowy, kwas octowy, glicerol, dwutlenek węgla) kokcyty o wydłużonym, jajowatym kształcie; występują pojedynczo, parami lub w krótkich łańcuchach. Poza...

Technologia produkcji wina typu sherry

Technologia ta opiera się na zastosowaniu drożdży błonotwórczych, które wzbogacają wino w wolne i związane aldehydy, acetale, kwasy lotne i inne składniki, które charakteryzują określone tony w aromacie i smaku.Wyróżnia się trzy technologie produkcji sherry:film - przez hodowlę...

Osadzanie brzeczki

Osadzanie brzeczki, metoda klarowania brzeczki przed fermentacją poprzez osadzanie zawiesiny ciał stałych za pomocą siły grawitacji, a następnie dekantację. Rozróżnia się osiadanie swobodne (brzeczka zawiera około 10% ciał stałych) i osiadanie ograniczone, kiedy stężenie ciał...

Filtrowanie

Filtracja, proces oddzielania ciał stałych od cieczy poprzez zatrzymywanie i sorpcję ciał stałych przez porowate membrany lub media filtracyjne, które przepuszczają ciecz. Szeroko stosowany do szybkiego klarowania materiałów winiarskich na różnych etapach procesu, win gotowych, soku...

Odpowietrzanie wina

Odgazowanie wina (deta... i greckie ayog - powietrze), proces polegający na całkowitym lub częściowym usunięciu tlenu rozpuszczonego w winie. Jest to przeciwieństwo napowietrzania wina. Metody odgazowania wina: biologiczna, termiczna, chemiczna, desorpcyjna. W przypadku biologicznych metod...

Kaza

Casa, specjalne urządzenie wykonane z drewna, cegły lub żelbetu w postaci półki z przegródkami w pomieszczeniach do przechowywania wina w butelkach. Casa rozmieszczone są wzdłuż ścian i pomiędzy nimi w równoległych rzędach. Temperatura niezbędna do przechowywania białych win...

Czerwone i różowe stołowe wina wytrawne

Czerwone i różowe stołowe wina wytrawne, 1) wina czerwone są to wina przygotowane z czerwonych winogron przez całkowite lub częściowe wytrawianie moszczu, przez macerację kwasem węglowym całych kiści i przez ogrzewanie moszczu lub winogron albo przez ekstrakcję moszczu materiałem...

Substancje zapachowe

Substancje perfumowane, związki organiczne o ogólnie przyjemnym zapachu. Wchodzą one w skład olejków eterycznych korzennych roślin aromatycznych wykorzystywanych do produkcji win aromatycznych. Ze względu na charakter chemiczny substancje zapachowe należą do węglowodorów (limonen...

Efekt Pasteura

Efekt Pasteura, przewaga oddychania nad glikolizą pod wpływem tlenu. Zjawisko to zostało po raz pierwszy zauważone przez L. Pasteura w fermentacji alkoholowej. W przeciwieństwie do tego, glikoliza przeważa nad metabolizmem oksydacyjnym przy wyższych stężeniach glukozy (patrz efekt...