Encyklopedia

Siarczanowanie

Siarczynowanie, proces, w którym pewna ilość dwutlenku siarki jest wprowadzana do miazgi, moszczu lub wina. Celem jest hamowanie mikroorganizmów, hamowanie enzymów utleniających i zapobieganie utlenianiu produktów. Do sulfityzacji stosuje się gazowy lub ciekły dwutlenek siarki. Ilość...

Mieszanka cyrkulacyjna

Półprodukt przeznaczony do wtórnej fermentacji w procesie butelkowania szampana; składa się z przetworzonej mieszanki przefiltrowanych win szampańskich, partii likieru, rozcieńczenia czystej kultury drożdży, 10% alkoholowego roztworu taniny i 2% roztworu kleju rybnego. W miejsce taniny i...

Otyłość wina

Otyłość wina, osmoza, lepkość, choroba wina charakteryzująca się oleistą konsystencją i lepkością, która jest wyraźnie widoczna podczas nalewania. Czynnikiem sprawczym otyłości winiarskiej jest heterofermentatywna bakteria kwasu mlekowego Leuconostoc gracile, o bardzo małych...

Pasteryzacja wina

Pasteryzacja wina, krótkotrwałe ogrzewanie wina w warunkach beztlenowych w temperaturze 55-75°C lub wyższej, w zależności od rodzaju. Naukowo udowodnione w 1860 roku przez Ludwika Pasteura (od którego wzięła się jego nazwa), aby zapobiegać chorobom bakteryjnym w winach. Stosuje się go...

Pihiya

Pichia (Pichia Hansen), rodzaj drożdży. Według Kudryavtseva (1954), Pichia należy do rodziny Saccharomycetaceae, rzędu Unicellomycetales (drożdże jednokomórkowe), klasy Fungi (grzyby). Rozmnażają się przez pączkowanie, a w niekorzystnych warunkach tworzą partenogenetyczne woreczki z...

Produkty uboczne fermentacji alkoholowej

Produkty uboczne fermentacji alkoholowej, substancje powstające podczas fermentacji alkoholowej ze związków o charakterze niewęglowodanowym w substratach fermentowalnych (zacier, materiał winiarski). Produktami ubocznymi fermentacji alkoholowej są głównie alkohole wyższe, kwas mlekowy...

Brązowienie wina

Brązowienie wina, proces utleniania charakteryzujący się zmianą zielonkawo-słomkowego (wina białe) i rubinowego (wina czerwone) koloru na jasnobrązowy, brązowy lub ceglasty. Brązowienie wina jest spowodowane chemicznym i enzymatycznym utlenianiem fenoli, cukrów, aminokwasów, lipidów i...

Poliwinylopirolidon

Poliwinylopirolidon, PVP, rozpuszczalny polimer N-winylopirolidonu. W przemyśle winiarskim, poliwinylopirolidon jest stosowany do stabilizacji materiałów winiarskich podatnych na odwracalne zmętnienie koloidalne oraz do korygowania i zapobiegania przebarwieniom białego wina...

Poliwinylopolipirolidon, PVPP

Poliwinylopirolidon, PVPP, nierozpuszczalny polimer N-winylopirolidonu; stosowany do stabilizacji win skłonnych do zmętnienia spowodowanego przez związki fenolowe. Poliwinylopolipirolidon jest syntetyzowany w USA i otrzymuje nazwę handlową Polyclar AT. Jest to biały lub żółtawo-biały...

Wina półsłodkie

Wina stołowe półsłodkie, grupa win stołowych zawierających 9-14% alkoholu objętościowego naturalnej fermentacji, 3-8 g/100cm3 cukru. Są one produkowane od czasów starożytnych, o czym świadczą pisma Homera i dzieła Ksenofonta, w których wspomina się o winach z Kolchidy. Klasyczna...